Materials and methods Raw materials and chemical characterizationDefatted chia flour was supplied by Giroil, Santo Ângelo/RS, Brazil. Rice flour containing carbohydrates (91.58%), moisture (10.03%), proteins (6.77%), lipids (0.51%) and ashes (0.37%) was supplied by Cerealle Indústria e Comércio de Cereais Ltda., Pelotas/RS, Brazil. Wheat flour containing carbohydrates (72.27%), moisture (13.49%), proteins (10.03%), ashes (0.68%

O amido de arroz apresenta características favoráveis a muitas aplicações industriais; no entanto, a natureza hidrofílica do amido na forma nativa pode apresentar algumas limitações para determinados tipos de processamento. Neste estudo, amido de arroz com médio teor de amilose foi acetilado sob catálise alcalina em duas condições reacionais para produzir acetatos de amido com diferentes graus de substituição (GS). A introdução de grupos acetila ao amido foi confirmada por espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FT-IV) e os acetatos de amido produzidos foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta em viscoamilógrafo (RVA). A acetilação ocasionou reduções em todas as propriedades de pasta avaliadas (temperatura de pasta, viscosidade mínima, pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação), sendo a redução mais intensa no amido acetilado com maior GS.