This study aimed to evaluate the impact of thermal processing and soaking on the profiles and contents of phenolic compounds in brown beans, as well as their antioxidant activity. We evaluated the antioxidant activity of extracts and the contents of phenolic acids and flavonoids by high-performance liquid chromatography (HPLC). With the exception of chlorogenic acid, the contents of all of the other phenolic acids were increased by cooking. Kaempferol was only detected in samples treated by soaking followed by cooking. Catechin and kaempferol-3-glucoside were found in all of the brown bean extracts. Cooking, with or without soaking, caused significant increases in the concentrations of quercetin and quercetin-3-glucoside only. The effect of the heat treatment increased the antioxidant activity and the concentrations of the phenolic compounds evaluated.

Phenolic compounds, which naturally occur in beans, are known to have antioxidant activity, which may be partially lost during the processing of this legume. This study evaluated the effect of thermal processing and maceration on the phenolic acid and flavonoids profile and content and on the antioxidant activity of white beans. According to the results obtained from the 2,2-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) method, there were no significant differences among treatment groups analysed. When was using 1,1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl method (DPPH), beans cooked without maceration present the higher antioxidant activity, and raw beans the lower. The phenolic acids found in greater amounts were gallic acid and chlorogenic acid. Kaempferol was only detected in the soaked and cooked samples; catechin and kaempferol-3-rutinoside were found in the highest concentrations. Quercetin and kaempferol-3-glucoside were not affected by the cooking process, either with or without maceration. In general, the heat treatment increased the antioxidant activity.

Resumo O Brasil enfrenta o problema de descarte da biomassa residual, a qual muitas vezes é rica em compostos polifenólicos. Esses são os bioativos mais comumente encontrados em frutas IntroduçãoO Brasil, por ser um país de grande atividade agrícola produz resíduos agroindustriais que geram impactos ambientais e, com isso, a busca de alternativas para a utilização da matéria orgânica gerada cresce em vários centros de pesquisa. Produtores e indústrias enfrentam o problema de descarte da biomassa residual que, embora seja biodegradável, necessita de um tempo mínimo para ser mineralizada, constituindo-se numa fonte de poluentes ambientais. Esses resíduos agroindustriais contêm várias substâncias biologicamente ativas que são desperdiçadas, a maioria delas ricas em compostos polifenólicos (CATANEO et al., 2008). Assim, a utilização eficiente

The phenolic compounds found in beans have several biological effects that may help in the prevention of some human diseases. This the research aimed to determine the antioxidant activity in different bean cultivars and to identify and quantify flavonoids and phenolic acids in raw and cooked beans. The antioxidant activity was performed by the ABTS and DPPH method and the flavonoids and phenolic acids were identified by HPLC. The results were analyzed using an ANOVA and Tukey's test. For antioxidant methods, significant differences were observed between raw and cooked beans, and the cultivar Porto Real presented the highest contents for both methods and treatments. There were significant differences between bean cultivars and treatments regarding phenolic acids and flavonoids. These results suggest that cooking favored the extraction of polyphenols, important for human health. Common beans are an excellent source of phenolic compounds with antioxidant activity.

Tabela 5-Digestibilidade (%) das misturas faseolina-frações de polifenóis de feijão cru, cozido sem macerar e macerado e cozido Cultivar G-2358 BRS9435-Cometa Xamego Fração FB Cru 99,50 1 ± 0,23A 2 a 3

A ata da defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontrase no processo de vida acadêmica do aluno. RESUMOA obesidade é caracterizada pelo excessivo acúmulo de gordura corporal.Alimentos funcionais vem sendo avaliados na terapêutica da obesidade e inflamação dela resultante, destacando-se o açaí com seu elevado teor de antocianinas. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade de uma preparação doce diet à base de juçara (Euterpe edulis Martius) como alimento funcional ao avaliar a sua composição, aspectos sensoriais, capacidade antioxidante, anti-inflamatória e antiobesogênica em adolescentes obesos. Uma preparação diet e outra tradicional a base de juçara foram elaboradas e a aceitação, preferência e intenção de compra foram avaliadas por 64 provadores. As características físico-químicas (cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, umidade, pH, acidez, cor e sólidos totais) e as antocianinas da polpa do fruto e preparações foram realizadas para caracterização do produto e pesquisa do seu potencial de funcionalidade. No ensaio clínico, foi determinado o peso, circunferência da cintura, IMC/I, colesterol total e frações, glicose de jejum e triglicerídeos, níveis plasmáticos de IL-6 e IL-10, TNF alfa, adiponectina, PCR, e antioxidantes do soro antes, durante e depois das 8 semanas de intervenção com os 26 adolescentes que participaram, recebendo ou não a preparação diet.Aplicou-se ANOVA ao teste de aceitação; cálculo de porcentagem à intenção de compra e teste de preferência; ANOVA e teste de Tukey à análise físico-química e de antocianinas; e teste de Shapiro-Wilk seguido dos testes t de Student e Mann-Whitney nas comparações entre grupos, e pelos testes de Friedman, ANOVA, Wilcoxon e teste t na avaliação do tempo de intervenção. Para as análises estatísticas adotou-se 5% de significância. Houve aceitação da aparência, cor, aroma e textura, e rejeição do sabor da preparação diet. 92% dos julgadores preferiram a preparação tradicional, e 40,6% afirmaram que "provavelmente não comprariam" a diet. O teor de cinzas variou de 2,04 a 3,8%; umidade de 85,44 a 92,75%; proteínas de 6,56 a 14,58%; lipídeos entre 18,05 e 39,5%; carboidratos de 45,81 a 73,35%; acidez entre 0,19 e 0,39 g de ácido cítrico/100g; sólidos totais de 7,25 a 14,56%; e pH entre 4,09 e 4,75. Os parâmetros de cor confirmaram a coloração roxa conferida pelas antocianinas. As concentrações de antocianinas totais obtidas por CLAE para a polpa, preparação diet e tradicional foram, respectivamente: 173, 122, e 120 mg/100g, e de 388,53; 425,87; e 390,22 mg/100g pela metodologia de pH diferencial. Não houve redução nos parâmetros antropométricos ao longo da intervenção e nem diferença entre os grupos.Após 4 semanas de intervenção, o grupo que consumiu a preparação apresentou menor concentração sanguínea de glicose e maior de colesterol LDL em relação ao controle. Os níveis de adiponectina diferiram entre os grupos em 4 semanas, e ao longo do estudo a IL-10 aumentou e a IL-6 reduziu no grupo controle. A capacidade antioxidante do soro não ...