Celem pracy była ocena składu chemicznego, zwłaszcza polienowych kwasów tłuszczowych, a także innych składników ważnych z punktu widzenia żywieniowego i stabilności oksydacyjnej, olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych. Badaniom poddano oleje roślinne: cztery oleje tłoczone na zimno-lniany, lniankowy, ogórecznikowy, żmijowcowy oraz jeden rafinowany-z nasion czarnej porzeczki. Oznaczano skład i zawartość: kwasów tłuszczowych, tokoferoli, fitosteroli oraz zawartość: karotenoidów, barwników chlorofilowych, a także żelaza i miedzi. Badane oleje charakteryzowały się szczególnie dużą zawartością kwasu linolenowego (lniany, lniankowy, żmijowcowy), γ-linolenowego (ogórecznikowy), a także stearydonowego (żmijowcowy). Niektóre z nich okazały się dobrym źródłem tokoferoli (z nasion czarnej porzeczki, ogórecznikowy), natomiast fitosterole nie występowały w nich w znaczących ilościach. W olejach tłoczonych na zimno stwierdzono podwyższoną zawartość barwników chlorofilowych oraz żelaza. Znaczna ilość polienowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 (α-linolenowego i stearydonowego), a także kwasu γ-linolenowego w badanych olejach wskazuje na ich wyjątkowo wysoką wartość żywieniową i zdrowotną. Jednocześnie jednak wysoki stopień nienasycenia, a także podwyższony poziom chlorofili i żelaza mogą być czynnikami negatywnie wpływającymi na ich stabilność oksydatywną.
KAROL MIŃKOWSKI, STANISŁAW GRZEŚKIEWICZ, MARZENA JERZEWSKA OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJÓW ROŚLINNYCH O DUŻEJ ZAWARTOŚCI KWASÓW LINOLENOWYCH NA PODSTAWIE SKŁADU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH, TOKOFEROLI I STEROLI S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena wartości odżywczej olejów roślinnych, o dużej zawartości kwasów linolenowych, na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli.Badaniom poddano oleje roślinne: tłoczone na zimno -lniany, lniankowy, ogórecznikowy, żmijowcowy oraz rafinowany -z nasion czarnej porzeczki. Oznaczano skład i zawartość: kwasów tłuszczowych, tokoferoli i fitosteroli. Badane oleje charakteryzowały się znaczną wartością żywieniową dzięki dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza polienowych (50 -80 %), należących głównie do rodzin n-3. Dobrym źródłem kwasów z rodziny n-3 są oleje: lniany, żmijowcowy i lniankowy. Optymalna wzajemna proporcja (4 : 1) pomiędzy kwasami z rodziny n-6 i n-3 występuje w oleju z nasion czarnej porzeczki. Olej ogórecznikowy, żmijowcowy oraz olej z nasion czarnej porzeczki zawierają rzadko występujące, cenne pod względem żywieniowym kwasy tłuszczowe γ-linolenowy i stearydonowy. Olej z nasion czarnej porzeczki jest znaczącym źródłem witaminy E. Niski współczynnik Harrisa oleju lnianego, a także lniankowego, ogórecznikowego i żmijowcowego wskazuje na potrzebę ich wzbogacania w witaminę E. Badane oleje zawierają niedużo fitosteroli, wśród których dominuje β-sitosterol.Słowa kluczowe: oleje roślinne, wartość odżywcza, kwasy tłuszczowe, tokoferole, sterole WprowadzenieTłuszcze należą do podstawowych składników żywności i wywierają wpływ na zdrowie człowieka, głównie poprzez działanie kwasów tłuszczowych, steroli (cholesterol i sterole roślinne) oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Organizm człowieka zużywa kwasy tłuszczowe dostarczane z żywnością, a ponadto są one syntetyzowane w samym organizmie. Kwasy tłuszczowe nasycone (SFA) i monoenowe (MUFA), Doc. dr hab. K. Mińkowski, inż. S. Grześkiewicz, mgr inż. M. Jerzewska, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, ul. Jubilerska 4,
S t r e s z c z e n i e Celem pracy było wykazanie, czy i w jakim stopniu naturalne związki fenolowe występujące w nasionach stanowią barierę przeciwutleniającą dla wytłoczonych z nich na zimno olejów, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3.Materiał do badań stanowiły nasiona lnu, lnianki, konopi i żmijowca. Badaniom poddano oleje wytło-czone na zimno, oleje pozbawione natywnych związków fenolowych oraz oleje wzbogacone w hydrofobową frakcję związków fenolowych wyizolowanych z odolejonych nasion. Związki fenolowe ekstrahowano 70 % etanolem na gorąco, a surowy ekstrakt oczyszczano w układzie rozpuszczalników polarnych i niepolarnych.Nasiona charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością związków fenolowych, które w niewielkich ilościach przenikały do oleju podczas tłoczenia na zimno. Usunięcie związków fenolowych z olejów skutkowało wyraźnym obniżeniem ich stabilności oksydacyjnej w teście Rancimat oraz aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH. Dodatek hydrofobowych związków fenolowych wyizolowanych z nasion poprawiał stabilność oksydacyjną i potencjał antyrodnikowy wytłoczonych z nich olejów. Siła ochronna i antyrodnikowa polifenoli nie była jednak duża. Skuteczność działania tych związków była zróżnicowana w zależności od rodzaju oleju i stosowanej dawki. Najwyższy współczynnik ochronny (0,52) uzyskano w przypadku oleju żmijowcowego, przy zastosowaniu maksymalnej dawki 1500 ppm. Największy wzrost aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH miał miejsce w oleju lniankowym.Słowa kluczowe: związki fenolowe, nasiona oleiste, oleje tłoczone na zimno, stabilność oksydacyjna, aktywność antyrodnikowa, PUFA n-3 Dr hab. K. Mińkowski, prof. IBPRS, dr inż. S. Ptasznik, mgr inż. A. Kalinowski, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Odział Technologii Mięsa i Tłuszczu,
Celem pracy było określenie wpływu wilgotności i rozdrobnienia nasion oraz stopnia dławienia masy nasiennej w prasie ślimakowej na wybrane parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego. Badaniom poddano nasiona lnu wysokolinolenowej odmiany 'Bukoz'. Rozdrabnianie nasion wykonywano metodą płatkowania w dwuwalcowym młynie laboratoryjnym z gładkimi walcami. Oleje tłoczono w prasie ślimakowej UNO firmy Farmet. Stwierdzono, że wilgotność nasion, wielkość średnicy dyszy wylotowej prasy oraz płatkowanie nasion przed tłoczeniem wywierały istotny wpływ na parametry procesu tłoczenia i jakość oleju.
The objective of the research study was to determine the effect of industrial extraction and refining of rapeseed oil on the profile and content of chlorophyll pigments, where those processes were carried out under industrial conditions with the use of a modernized production line. The material to be analysed were samples of oil collected at various stages of the rapeseed oil extraction and refining processes. The content of chlorophyll pigments was determined using a reversed phase high-performance liquid chromatography with fluorometric detection. It was found that the industrial method of extracting rapeseed oil affected the profile and content of chlorophyll pigments. The content of chlorophyll pigments in the extracted oil was 40 % higher than that in the pressed oil. The chlorophyll pigments analysed mainly contained pheophytin and phyropheophytin, and only small amounts of chlorophylls a and b. The thermal treatment of oil performed prior to the refining caused the chlorophylls to fully transform. The phyropheophytin to pheophytin ratio changed from 0.7 to 3.8 : 1. The crude oil contained chlorophylls derivatives only. The acid-degumming and neutralisation processes of oil caused the total content of chlorophyll pigments to slightly decrease and their profile to change a little. The effectiveness of reducing chlorophyll pigments after bleaching was 98.5 %. Compared to the chlorophyll b derivatives, the chlorophyll a derivatives were more easily removed from the oil with the use of bleaching clay. In some batches of the bleached oil the phyropheophytin b was still present and its amount was of 0.09 mg/kg.
Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mikroekstrakcji z fazy nadpowierzchniowej do fazy stacjonarnej (HS-SPME) i chromatografii gazowej z detekcją płomieniowo-jonizacyjną (GC/FID) do wykrywania wczesnych zmian oksydacyjnych oleju lnianego. Materiałem do badań były olej lniany tłoczony na zimno: wysokolinolenowy i niskolinolenowy. Przyspieszony proces autooksydacji olejów prowadzono w warunkach termostatowych w temp. 60 °C. Oznaczano zawartość wybranych związków lotnych, liczbę nadtlenkową, anizydynową i wyliczano wskaźnik oksydacji Totox. Stwierdzono, że analiza wybranych lotnych związków metodą HS-SPME_GC/FID, z wykorzystaniem substancji wzorcowych, jest metodą pozwalającą śledzić proces autooksydacji oleju lnianego wysoko-i niskolinolenowego. Zawartość wybranych związków lotnych ogółem może być dobrym wskaźnikiem wczesnych zmian oksydacyjnych oleju lnianego wysokolinolenowego. W przypadku oleju niskolinolenowego oznaczanie wybranych związków lotnych ogółem nie jest korzystne przy określaniu jego wczesnych zmian oksydacyjnych w porównaniu z liczbą nadtlenkową, anizydynową czy wskaźnikiem Totox.
Obecność barwników chlorofilowych w olejach ma negatywny wpływ na ich smak, zapach, barwę, przejrzystość, stabilność termiczną i okres trwałości. Związki te są silnymi fotosensybilizatorami procesów utleniania nienasyconych wiązań lipidów, co niekorzystnie wpływa na stabilność oksydacyjną oleju w trakcie przechowywania. Celem pracy była ocena aktywności fotooksydacyjnej barwników chlorofilowych w oleju rzepakowym pod wpływem promieniowania UV-A. Materiałem do badań był rafinowany olej rzepakowy oraz jego triacyloglicerole (TAG). Jako fotosensybilizatory stosowano chlorofil a oraz feofitynę a. Kontrolę procesu fotooksydacji prowadzono poprzez oznaczanie zawartości tlenu singletowego, związków lotnych oraz barwników chlorofilowych. Wykazano, że barwniki chlorofilowe są fotosensybilizatorami fotoutleniania oleju rzepakowego oraz TAG podczas ich ekspozycji na promieniowanie UV-A. Chlorofil a i feofityna a biorą udział w procesie generowania tlenu singletowego. Efektywność fotosensybilizująca chlorofilu a jest wyższa niż feofityny a. Barwniki chlorofilowe mają zróżnicowany wpływ na zawartość i profil substancji lotnych powstających podczas fotoutleniania oleju oraz TAG. Rodzaj fotosensybilizatora ma istotny wpływ na zawartość substancji lotnych ogółem oraz heksanalu w TAG. Maksymalna zawartości substancji lotnych występuje przy dawce fotosensybilizatora na poziomie 0,5 mg/kg. Barwniki chlorofilowe ulegają degradacji w wyniku utleniania tlenem singletowym podczas fotooksydacji oleju rzepakowego i TAG. Feofityna a trudniej ulega degradacji niż chlorofil a. Substancje towarzyszące odgrywają ważną rolę ochronną przed fotoutlenianiem oleju rzepakowego. Ich usunięcie przyczynia się do większego pobrania tlenu singletowego, przyrostu zawartości substancji lotnych ogółem, zmian ich profilu oraz zwiększonej degradacji barwników chlorofilowych. Barwniki chlorofilowe wywierają niekorzystny wpływ na stabilność oksydacyjną oleju rzepakowego podczas jego ekspozycji na promieniowanie UV-A i powinny być z niego usunięte.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.