No abstract

No abstract

A banana (Musa ssp.) é uma fruta de grande importância econômica, tanto para o Brasil quanto para vários outros países. A produção anual brasileira é, em média, de sete milhões de toneladas (INSTITUTO..., 2007). Esta fruta de pequeno valor agregado e elevado valor nutritivo possui processo rápido de deterioração, o que torna a comercialização do fruto in natura bastante difícil após o amadurecimento. Neste sentido, a utilização da desidratação como forma de evitar estas perdas aparece como uma interessante alternativa econômica.Nos últimos anos, nota-se, no Brasil, um crescimento na comercialização de frutas desidratadas (ou passa) em casas de produtos naturais e também sua utilização em barras nutritivas. Em relação à banana, as cultivares mais utilizadas têm sido nanica e prata, podendo outras variedades apresentar adequação para este processo (MOTA, 2005). Os produtos obtidos de bananas de cultivo orgânico, em Curitiba, têm sido exportados para uma empresa suíça, apresentando taxas internas de retorno de 94%; os obtidos de cultivo convencional apresentaram taxas de retorno de 14% no mercado nacional (BITTENCOURT; QUEIROZ; NEBRA, 2004); apontando o cultivo orgânico como promissor.Para ampliação deste agronegócio, é importante conhecer os parâmetros ótimos do processo e garantir a obtenção de frutas passas com qualidade. Estes parâmetros vão desde a escolha da cultivar mais adequada, pré-tratamentos aplicados à matéria-prima, até otimização das condições de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001;DEMIREL;TURHAN, 2003;BOUDHRIOUA;GIAMPAOLI;BONAZZI, 2003;MOTA, 2005;FERNANDES et al., 2006;LEITE;MANCINI; BORGES, 2007;KATEKAwA;SILVA, 2007).A cinética de secagem é um assunto vastamente coberto pela literatura para diferentes produtos e mostra que, dentre as variáveis mais importantes, estão temperatura e velocidade do ar de secagem (QUEIROZ; NEBRA, 2001;DEMIREL;TURHAN, 2003;KROKIDA et al., 2003;LAHSASNI et al. 2004;GIRALDO-ZUNIGA et al., 2006;CORRÊA et al., 2007;NAGLE et al., 2008;KAYA;AYDIN;DINCER, 2008).O branqueamento, além de inativar enzimas, tem sido usado em vários trabalhos sobre secagem osmótica como etapa prévia, com o objetivo de tornar a estrutura celular do tecido AbstractThe influence of variables such as cultivar, shape (cylinder and disc), blanching, and heated air conditions (temperatures of 50 and 70 °C and velocities of 0.14 and 0.42 m/s) on convective drying behavior of bananas using mathematical modeling. The bananas were dehydrated in a tray dryer and were weighed in predetermined periods of time. The exponential model showed good agreement with the drying curves (R 2 : 0.98-0.99) indicating that the factors that influenced the drying rate the most were temperature, air velocity, and blanching. According to the kinetics constants obtained with the model, the drying of bananas is recommended, including all shapes investigated under the following conditions: banana prata, blanching and drying at 50 °C/0.42 m/s; and banana d' água, no blanching and drying at 70 °C/0.42 m/s. Keywords: dehydrated fruits; dryin...

The influence of variables as temperature, solid shape, temperature, branching and cultivar on drying of bananas were studied. Bananas from cv. Prata and D'água, on disk and cylindrical shape, blanched or not, were dehydrated in a tray dryer in natural convection at 40 and 70 o C. Drying behavior was analyzed by using a mathematical model. The exponential model showed good agreement to experimental data (r 2 0.93 -0.99 and standard error: 0.01-0.05). Temperature presented positive influence on drying rate in all the tested conditions. With respect to the sample shape, the disk shape carried out to significantly higher drying rates only for D'água cultivar without blanching. Blanching was significantly influent, with positive influence, on drying rate of banana cv. Prata at 40º C. The influence of the cultivar did not present a defined tendency.Index terms: Fruit, dehydration, pretreatment. RESUMONo presente trabalho, estudou-se a influência de variáveis como temperatura, formato do sólido, branqueamento e cultivar na secagem de bananas. Bananas cultivares Prata e D'água, nos formatos disco e cilindro, branqueadas ou não, foram desidratadas em secador de bandejas com convecção natural nas temperaturas de 40 e 70 o C. O comportamento da secagem foi analisado utilizandose modelagem matemática. O modelo exponencial mostrou bom ajuste aos resultados experimentais (r 2 : 0,93 -0,99 e erro de estimativa padrão: 0,01 -0,04). A temperatura apresentou influência positiva na taxa de secagem em todas as condições testadas. Com relação ao formato das amostras, o formato disco conduziu a taxas de secagem significativamente maiores somente para o cultivar D'água e sem branqueamento. O branqueamento se mostrou significativamente influente, com influência positiva na taxa de secagem da banana Prata a 40º C. A influência da cultivar não apresentou uma tendência definida.Termos para indexação: Fruta, desidratação, pré-tratamento.

No abstract