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Lipid binding in fresh and stored soured started breads formulated with nonfat [sodium carboxymethylcellulose (CMC), hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), fungal α-amylase-and fat–monoglycerides (MGL), diacetyl tartaric acid ester of mono-diglycerides (DATEM) and sodium stearoyl lactylate (SSL)] additives were determined. Results were correlated with dough and bread technological performance during breadmaking and storage. A preferential binding of the added SSL to the starch with a concomitant displacement of endogenous polar lipids from starch to gluten was observed. Monoglycerides partly bound to the starch and partial remained in the pool of free lipids with displacement of endogenous polar lipids from gluten to starch and free fractions. Addition of DATEM induced similar changes as SSL in association pattern and as MGL in polar lipid translocation. Hydrocolloids showed preferential bindings to the gluten (CMC) and to the starch (HPMC) respectively, associated to a significant displacement of endogenous neutral gluten-bounded lipids to the starchy fraction (CMC) and to a significant release of both starch- and gluten-bonded lipids (HPMC). Addition of α-amylase promoted both a release of endogenous bonded lipids and a binding of glycolipids to the starch whereas the sourer starter induced disaggregation of the starch– and gluten–lipid complexes. Suitable trends in bread lipid parameters for high fermentative power, delayed starch gelatinization, edible fresh bread and reduced bread staleness corresponded to high values of neutral lipids of bonded fractions and high total glycolipid content achieved by the incorporation of SSL and/or CMC into dough formulation.

El presente estudio describe la competencia<br />digital en el tratamiento de contenidos<br />de Ciencias Sociales de futuros maestros.<br />Para ello se recurre al TPACK (TechnologicalPedagogical<br />Content Knowledge) y se<br />analizan los resultados de un cuestionario<br />sobre las concepciones al respecto de<br />153 estudiantes del Grado de Magisterio<br />en Educación Primaria. Las conclusiones<br />confirman un mayor autoconocimiento de<br />contenidos pedagógicos o tecnológicos,<br />frente a los disciplinares, lo que imposibilita,<br />siguiendo la aplicación del modelo,<br />el desarrollo de una competencia digital<br />docente efectiva para el desarrollo de una<br />didáctica crítica en Ciencias Sociales.

RESUMEN Los materiales curriculares en cualquier formato, especialmente el manual escolar de Ciencias Sociales - Geografía e Historia -, se ha constituido históricamente como un recurso central en las aulas para esta disciplina. En este estudio planteamos su evolución teórica como problema de investigación en Ciencias Sociales (en el contexto español) en lo que respecta a su contenido, utilización y difusión para plantear una metodología de análisis de manuales basada en el estudio de las actividades y de las imágenes vinculadas a la complejidad cognitiva demandada en ellas. Las conclusiones insisten en el papel del libro de texto como un componente central de la cultura escolar en España e Iberoamérica que requiere de una metodología concreta de investigación para su necesaria transformación en un elemento útil para la enseñanza.

La siguiente investigación pretende analizar en qué medida los recursos educativos, en este caso los libros de texto, contribuyen a la alfabetización visual del alumnado de Educación Primaria en Ciencias Sociales. Este tipo de alfabetización es un aspecto fundamental en cualquier etapa educativa tal y como ha venido confirmando la investigación hasta fechas muy recientes. Para ello se han seleccionado los manuales más utilizados en un determinado espacio geográfico desde 2006 y se han analizado siguiendo un método de investigación que combina procedimientos cuantitativos (ex post-facto) y cualitativos (análisis mediante categorías conceptuales) aplicándolos sobre las actividades relacionadas a imágenes figurativas de las unidades de Historia. La muestra está compuesta por 29 libros de texto de Conocimiento del Medio y Ciencias Sociales sujetos a las dos últimas reformas educativas aplicadas en España. El estudio realizado ha dado lugar a una base de datos compuesta por 2604 entradas, de las cuales 1068 corresponden a las actividades analizadas (basadas en 438 imágenes) y 1536 a las imágenes que pese a estar incluidas en los manuales no son utilizadas por ninguna de sus actividades. Los resultados demuestran que se mantiene un uso decorativo de la imagen en estos materiales de enseñanza y que existe una excesiva presencia de actividades descriptivas que no profundizan en las fuentes históricas presentadas por los libros. Todo ello redunda en adoptar posturas acríticas hacia los mensajes visuales por parte del alumnado y perjudica sus competencias comunicativas en el tratamiento de información gráfica. Junto con ello, se limitan las capacidades que este tipo de recursos pueden presentar para el desarrollo de habilidades cognitivas complejas vinculadas al pensamiento histórico de los estudiantes.

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de superficies de respuestaEfectos de las asociaciones enzimáticas sobre la calidad funcional de masas panarias. Análisis Effects of enzyme associations on bread dough performance. A response surface analysis/Effects of starch (bacterial α-amylase and NMYL) and non-starch (xylanase PTP, lipase NVZ and glucose-oxidase GLZ) degrading enzymes on dough quality parameters (rheological, fermentative, textural and thermal characteristics) were determined by means of the response surface methodology to a central composite design of white wheat dough samples. PTP showed linear, interactive and/or quadratic significant effects on most functional properties. Higher dosages of PTP yielded softer and less adhesive doughs with higher gas retention capability but with weakened gluten and poorer machinability (stickier). Negative linear and positive quadratic effects of PTP were observed on dough hardness and derived mechanical properties gumminess and chewiness. Optimized dosage of 30 mg/100g flour led to improved handling and fermentative dough characteristics and avoided excessive dough hardness and stickiness. The simultaneous presence of PTP and NVZ decreased fermentation time and increased dough extensibility. The combination of both PTP and NMYL and / or incorporation of NVZ decreased dough resilience, which corresponded to a greater extensibility and a lower dough consistency. Although GLZ addition induced some desirable effects on the final dough volume and the amylose-lipid complexation, the incorporation of the pair PTP/ GLZ into dough formulas is not recommended because of the reduction of the induced softening effect of PTP. A significant negative and quadratic effect of NMYL addition was observed for the enthalpy of dissociation of the amylose-lipid complex. Incorporation of this enzyme up to 30 mg/100 g flour did not significantly decrease values for this thermal property. No criteria for optimum dosage of NVZ were established, and it is recommended that doses higher than those recommended by the manufacturer (5 mg/100 g of flour) be used.Se han determinado los efectos de enzimas amiloliticas (a-amilasa bacteriana, y NMYL) y no amiloliticas (xilanasa PTP, lipasa NVZ y glucosa-oxidasa GLZ) sobre algunos par6metros de calidad de la masa (caracteristicas reol6gicas, fermentativas, texturales y t6rmicas) mediante aplicaci6n de la metodologia de superficies de respuesta a un diseno centrado, compuesto de muestras de masas de harina de trigo. PTP mostr6 efectos significativos lineales, interactivos y / o cuadr6ticos sobre la mayoria de propiedades funcionales evaluadas. Dosis crecientes de PTP proporcionaron masas mds blandas, menos adhesivas y con mayor capacidad de retenci6n de gas pero de gluten ligeramente debilitado y baja maquinabilidad (mds pegajosas). PTP ejerci6 efectos linear negativo y cuadrstico positivo sobre la dureza, la gomosidad y la masticabilidad. La optimizaci6n de la dosis de adic16n de PTP a 30 mg/ / 100 g harina mejor6 la plasticidad y el poder fermentativo de las masas y se eliminaron la d...

Recepción: 2 de septiembre de 205 Envío a informantes: 27 de octubre de 205 Aceptación definitiva: 2 de enero de 206Resumen: Este trabajo se centra en el estudio del papel de las mujeres y su representación en las imágenes de los libros de texto de Conocimiento del Medio y Ciencias Sociales, concretamente en las unidades de Historia. Los manuales educativos pueden aportar una visión global de la forma en que se presenta a las mujeres en el discurso histórico transmitido desde la Educación Primaria, y mediante su análisis podemos ver si este tiene o no un sesgo androcéntrico. A partir de ello se desarrolla un análisis y comparación de los datos obtenidos entre ejemplares de las dos últimas reformas educativas implementadas en España (loe y lomce).Palabras clave: mujeres; Historia; libros de texto; imágenes; coeducación.Abstract: This paper focuses on the study of the role of women and its representation in the images of the textbooks of Environmental Knowledge and Social Sciences subjects, specifically in History topics. Textbooks can give us an overview of how women are presented in the historical discourse carried from Primary Education, and  Este artículo parte de un Trabajo de Final de Grado realizado en la Universitat Jaume I que fue tutorizado por el profesor Enric Ramiro Roca, del Departamento de Educación. Queremos agradecer al profesor Ramiro la dirección del trabajo y toda la ayuda prestada, así como a los profesores de la Universitat de València Xosé Manuel Souto González y Rafael Valls Montés por sus aportaciones.