RESUMOA água, além de servir como bebida para os animais, é utilizada em atividades relacionadas à ordenha e armazenamento do leite. Assim, objetivou-se avaliar a influência da cloração da água utilizada em 18 propriedades localizadas na Zona da Mata do estado de Minas Gerais, sobre a contagem de células somáticas (CCS) e de bactérias totais (CBT) do leite cru. Amostras de água e de leite cru foram coletadas para análise, sendo as amostras de água coletadas das mangueiras utilizadas para lavagem dos tanques individuais e coletivos e as amostras de leite cru diretamente dos tanques de expansão. A cloração da água não influenciou seus parâmetros físico-químicos. Amostras cloradas de água apresentaram resultados positivos quanto à redução do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, entretanto, não foi observada redução significativa (p > 0,05) do número de bactérias heterotróficas. A composição do leite não foi alterada pela cloração da água e não houve redução significativa (p > 0,05) das contagens de CCS e CBT devido à cloração. Portanto, mesmo a água utilizada na limpeza dos tanques não apresentando boa qualidade, estando em desconformidade com a legislação, esta não influenciou 1 Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, Av. Dr. José Sebastião da Paixão, s/nº,
Objetivou-se desenvolver doce de goiaba cremoso adicionado de 1 e 3 % de farinha de okara. Verificou-se teores expressivos de proteína, gordura e fibra na farinha. Para os doces, após a fabricação, a acidez e Aw não diferiram entre as amostras, já para pH, SST, proteína e gordura, a amostra contendo 3 % de farinha obteve as maiores médias. Este aumento é desejável, visto que o okara apresenta, em sua constituição, uma alta concentração de aminoácidos essenciais, além de conter ácidos graxos poliinsaturados. Na análise sensorial e intenção de compra, obteve menores médias. No entanto, mesmo havendo diferença, todas as amostras se enquadraram entre "gostei ligeiramente" a "gostei extremamente". Após 70 dias, o controle apresentou as maiores médias para pH e Aw. Quanto à cor, a amostra controle diferiu daquela adicionada de 3% para L*, a* e b*, e, após 70 dias, somente L* diferiu. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação para bolores e leveduras. Assim, os produtos enriquecidos obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação. Desta forma, este produto surge como uma nova alternativa para a indústria processadora de frutas com o reaproveitamento de subprodutos.
Este trabalho objetivou elaborar e caracterizar doce de manga cremoso acrescido de farinha de okara. Foram elaboradas três formulações: controle (sem adição de farinha), contendo 1% e 3% de farinha de okara. Foram realizadas análises de proteína bruta, extrato etéreo e fibra bruta, na farinha de okara, e pH, acidez, Sólidos Solúveis Totais (SST), proteína, gordura, Atividade de Água (Aw), cor, contagem de bolores e leveduras e análise sensorial, nas formulações de doces. Para os doces elaborados a acidez, Aw e cor (L*, a* e b*) não diferiram entre as amostras. A amostra contendo 3% de farinha obteve os maiores valores de pH, SST, proteína e gordura após a fabricação e após 70 dias de armazenamento. Todas as amostras estavam de acordo com a legislação brasileira para bolores e leveduras. Na análise sensorial, o atributo cor não diferiu entre as amostras controle e as contendo 1% e 3% de farinha. Para aroma, textura, sabor, impressão global e intenção de compra as amostras controle e adicionada de 1% não diferiram entre si, e apresentaram médias superiores à amostra contendo 3% de okara. Os produtos elaborados obtiveram alto valor nutricional e boa aceitação.Palavras-chave: aceitabilidade, doce em pasta, novos produtos, resíduo de soja. Physical, chemical and sensory properties of sweet creamy mango containing okara's flourThis study aimed to develop and characterize sweet mango cream plus okara flour. Three formulations were prepared: control (no addition of flour), containing 1% and 3% flour okara. Analyses were performed using crude protein, ether extract and crude fiber in okara flour, and pH, acidity, Soluble Solids (TSS), protein, fat, Water Activity (Aw), color, mold count and yeast and sensory analysis, the formulations of candy. The okara flour had a protein content of 26.19%, fat content of 11.35% and 13.13% fiber. For sweets elaborate, acidity, Aw and objective color (L *, a * and b *) did not differ between samples. The sample containing 3% flour obtained the highest values of pH, TSS, protein and fat after manufacture and after 70 days of storage. All samples were in accordance with Brazilian law for molds and yeasts. In sensory analysis, the color attribute did not differ between control and samples containing 1% and 3% okara flour. For flavor, texture, taste, overall impression and
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