RESUMONeste trabalho foi feita a otimização do processo de secagem do malte de milho (Zea mays) com o objetivo de gerar um derivado de alto valor comercial sem reduzir a atividade das enzimas presentes neste, α e β -amilases, e tentar agregar valor à cultura do milho. Modelos de curvas de secagem foram usados para simular as isotermas de secagem. Um planejamento fatorial completo do tipo 2 2 foi feito, usando como fatores o tempo (5,18; 6; 8; 10 e 10,8 h) em torno do tempo de secagem para determinação de umidade em alimento e a temperatura (54, 65 e 76 °C) próxima do ótimo das enzimas e a atividade enzimática no malte como resposta. O modelo que mais se ajustou aos dados de cinética de secagem foi o de Henderson e Henderson, e a umidade média retirada do malte foi maior que 40%. A otimização da secagem indicou que se deve operar o secador na região que se aproxima dos 54 °C e da faixa de 5,18 a 6 h de processo. O malte obtido possuiu um bom potencial enzimático, sendo possível assim, contribuir para a agregação de valor à cultura do milho. Palavras-chave: enzimas α e β-amilases, malte de milho (Zea mays), secagem, otimização.
SUMMARYDRYING OPTIMIZATION OF Zea mays MALT. In this work, the drying process optimization of maize (Zea mays) malt was carried out with the purpose of obtaining a commercial derivate of high value without reducing the enzyme activity present in α and β -and attempting to add value to the maize culture. Models of drying curves were used to simulate the drying isotherms. A 2 2 full factorial planning was made, using time factors (5.18, 6, 8, 10 and 10.8 h) around the drying time to determine the humidity in food and the temperatures (54, 65 and 76 °C) close to the optimal temperature of the enzymes and the enzymatic activity in the malt as a solution. The model which most adjusted to the drying kinetic data was the Henderson and Henderson model and the average humidity taken from the malt was higher than 40%. The drying process optimization showed that drying should be done in the area which is close to 54 °C and the range of 5.18 at 6 h of processing time. The maize malt obtained has good enzymatic potential, thus it helps to add value to maize culture. Keywords: α and β-amylases enzymes, maize (Zea mays) malt, drying, optimization.
-INTRODUÇÃOA secagem é utilizada em vários países com o objetivo de preservar a atividade enzimática original, reduzir e/ou evitar a contaminação por microorganismos em produtos de origem biotecnológica. É definida como sendo a remoção de uma substância volátil (comumente, mas não exclusivamente, a água) de um produto sólido, ou seja, a operação na qual a atividade de água de um determinado produto é diminuída pela remoção de água, por sua vaporização. A água presente no sólido é chamada de umidade. Assim, a secagem é um conjunto de ciência e tecnologia que requer minuciosas observações experimentais de alguns fenômenos que ocorrem durante o processo [9].Algumas considerações sobre conteúdo inicial de umidade do material, conteúdo final de umidade a que o materi...
