RESUMO: causadores de doenças tóxico alimentares nos seres humanos. Atualmente são conhecidos mais de 2500 sorovares diferentes desta bactéria, sendo os pertencentes à espécie S. entérica sub. Entérica, os de maior importância em saúde pública. A salmonelose suína manifesta-se de duas formas distintas, septicemia ou gastroenterite. A primeira, geralmente está associada aos sorovares S. Choleraesuis, e S. Typhimurium, e a segunda, aos sorovares não adaptados. Alguns fatores estressantes, como o jejum prolongado, viagens por longos períodos, dentre outros, atuam na liberação de cortisol e catecolaminas que por sua vez, elevam a motilidade intestinal, a frequência de defecações e consequentemente a excreção da Salmonella. Existem vários fatores de risco associados à contaminação das carcaças suínas com a Salmonella durante a linha de abate, como por exemplo, a utilização de utensílios contaminados, perfuração e extravasamento de conteúdo gastrointestinal. Sabe-se que a carne suína e seus derivados são considerados importantes fontes da salmonelose humana. Visando a prevenção da ocorrência desta enfermidade, diversas medidas podem ser utilizadas como, por exemplo, a análise microbiológica do produto final, realizada através da quantificação de micro-organismos indicadores, como os aeróbios mesófilos totais (MAT) e as Enterobactérias, ou ainda pela pesquisa de patógenos específicos como Salmonella, e pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
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