L'économie a ses zones d'ombre comme l'histoire. Elle se constitue sur des silences qui ne la préoccupent guère car ils résistent par définition aux statistiques et aux corrélations apaisantes. Sur l'alimentation nous disposons, au xixe siècle, d'un vaste appareil de références. Les lycées, les hôpitaux, les octrois présentent pour de longues périodes des états circonstanciés de la consommation. La ville de Paris, sous la Restauration, se surpasse en précisions : par habitant et par denrée nous savons tout, apparemment, des marchandises vendues et en principe absorbées. Il est vrai que nous n'avons qu'une idée vague de ceux qui mangent.
Dégagée de l'anecdotique ou de l'événementiel, l'histoire invite la biologie à une confrontation, mais sans préalable. Elle rencontre forcément, dans le cheminement de ses enquêtes, le domaine même de la vie. Ne semble-t-il pas d'ailleurs qu'il y ait la même abstraction à dissocier l'homme physiologique de l'homme historique que l'âme du corps, selon une ontologie périmée ? Ce qui n'est pas revenir, pour autant, aux illusions mécanistes. Entre l'historique et le vital, la relation s'avère réciproque. Si l'histoire fait appel à la biologie, il n'y a rien de biologique en l'homme qu'on ne puisse référer à l'histoire qui l'enveloppe et le signifie.
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