A exclusão do glúten da dieta é um grande desafio, pois muitos produtos que o contém fazem parte dos hábitos alimentares da população. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados a partir de farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: FT- padrão (trigo); FAFS- farinhas de arroz e de soja; FEFS- farelo de arroz e farinha de soja (1:1); FAFEFS- farinhas de arroz e de soja e farelo de arroz (1:1:1). Foram avaliados os seguintes parâmetros físicos: peso pós-cocção, diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. Foram determinadas as quantidades de umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, FAFEFS apresentou diferença estatística significativa (p < 0,05) quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão. Quanto às análises químicas, FEFS apresentou valores estatisticamente significativos (p < 0,05) quanto ao teor proteico. Sobre a aceitabilidade, os biscoitos dos tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. Os biscoitos do tratamento FAFEFS obtiveram maior porcentagem de intenção de compra. Pode-se concluir, portanto, que os biscoitos elaborados com farelo de arroz e farinha de soja (FEFS) como substituto de farinha de trigo, se caracterizaram como uma alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial.

Objetivos: avaliar a prevalência de disgeusia (distorção ou diminuição do paladar) e a associação com o estado nutricional e as práticas alimentares em um grupo de idosos, assim como identificar os gostos mais afetados e preservados.Métodos: estudo transversal com amostra recrutada no Centro de Lazer para idosos no município de Porto Alegre, RS. Avaliou-se o paladar, através de tiras gustativas (“tastestrips”), e o estado nutricional, através do Índice de Massa Corporal. As práticas alimentares foram investigadas através de questionário. Para análise estatística utilizou-se os testes qui-quadrado e ANOVA, com nível de significância de p <0,05.Resultados: foram avaliados 62 idosos (84% feminino, média de 70±7,6 anos), prevalência de disgeusia foi 19,4% (n=12), detectou-se 58% de sobrepeso (n=36), 40,5% de eutrofia (n=25) e 1,5% de baixo peso (n=1), não sendo encontrada associação entre alteração de paladar e estado nutricional (p=0,397). Cerca de 55% dos idosos apresentaram consumo elevado de sódio. Não houve diferença na média de pontos para o gosto ácido entre os idosos que temperam a salada com limão ou vinagre e os que não o fazem (p=0,054 e p=0,935, respectivamente). A média de pontos para o gosto salgado não diferiu entre os que preparam as refeições com temperos ricos em sódio e os que não os utilizam (p=0,055). O doce foi o gosto mais preservado, enquanto o ácido mostrou-se mais reduzido.Conclusões: apesar de evidências contrárias, não se identificou impacto das alterações de paladar sobre o estado nutricional e as práticas alimentares. Ainda assim, novos estudos que incluam essas variáveis se fazem necessários.

Este trabalho tem como objetivo propor uma nova abordagem para as ações de formação destinadas aos manipuladores de alimentos que atuam na alimentação escolar, fornecendo subsídios que auxiliem os responsáveis pelo planejamento e execução destas formações, e, consequentemente, propiciem uma melhora na qualidade do Programa Nacional de Alimentação Escolar. A formação de manipuladores de alimentos constitui uma ação integrada e de responsabilidade de diversos atores ou seguimentos, que poderão contribuir de formas diversas, em diferentes etapas do processo da formação, principalmente, com suas experiências e conhecimentos específicos de sua área. Para a formação contínua dos manipuladores, sugere-se uma prática teórica metodológica fundamentada na Pedagogia Crítica da Educação, que traz como eixo a problematização e como ponto de partida a prática do planejamento participativo. Deve-se ter em mente que para efetivar a formação contínua serão necessárias ações a curto, médio e longo prazo, que estarão contempladas nas etapas de planejamento, de execução e de avaliação. Ao planejar uma formação deve-se levar em consideração, como eixos norteadores, que a alimentação escolar é um direito dos estudantes e constitui-se como um espaço pedagógico, no qual os manipuladores de alimentos possuem papel relevante, o qual deve ser valorizado. Aconselha-se que a formação dos manipuladores de alimentos tenha momentos individuais e coletivos, considerando o tempo de serviço, as vivências e as experiências dos funcionários, abordando assuntos para além das boas práticas na produção dos alimentos.

No fornecimento de refeições para coletividades, por motivos diversos, é comum que ocorram sobras dos alimentos oferecidos pelos mais variados motivos. A mesma situação costuma ocorrer quando o público atendido é o de crianças em creches. O objetivo desse estudo é descrever um plano de intervenção para a redução de sobras de preparações de almoço fornecidas na creche de um hospital universitário. Trata-se de uma pesquisa-ação com caráter descritivo e quantitativo. O mesmo foi realizado no período de fevereiro e março de 2021. O peso das preparações servidos e as sobras foram quantificados pelo período de uma semana. Posteriormente, foi desenvolvido um plano de ação e, na sequência, a implementação de uma nova proposta para a melhorar a rotina de solicitação das preparações visando a redução do desperdício de alimentos. Os resultados são apresentados em frequências absolutas e relativas por meio de média e porcentagens. Antes da intervenção, 45% das carnes e de 35% do arroz permaneciam nas cubas como sobras após a distribuição. Após o desenvolvimento de intervenção os valores reduziram para 16% e 3% respectivamente. Para o feijão e guarnições não foram encontrados valores expressivos. Vale ressaltar que a observação de situações comuns de problemas e falhas pode ser útil para desenvolver e planejar melhorias por meio de ações concretas.

a b s t r a c tThe aim of this study was to physicochemically characterize transglutaminase (TGase) from Bacillus circulans BL32, a strain recently isolated from the Amazon basin region, for its application in food systems. The effects of pH and temperature on the enzyme activity were determined by Central Composite Rotatable Design (CCRD), with maximal TGase activities obtained for pH between 5.7 and 8.7 and temperatures of 25e45 C. This microbial TGase showed to be remarkably stable: over 90% of its activity was retained after 120 min of incubation at 50 C. The Ca 2þ and Mg 2þ cations enhanced enzyme activity and its thermal stability when in concentrations of up to 2 and 1 mol L À1 , respectively. Casein, isolated soy protein, and hydrolysed animal protein were treated with this TGase. The decrease in the amount of free amino groups, especially for casein, showed the cross-linking of protein catalysed by this enzyme, while the emulsifying properties of these proteins were improved with treatment. These results suggest that this microbial TGase has a good potential to be used in food and other industrial applications.

Summary This article aimed to evaluate the chemical, technological and sensory characteristics of gluten‐free cakes made with teff (Eragrostis tef). Four cakes were evaluated: T1, 100% teff flour; T2, 75% teff flour, 12.5% rice flour, 12.5% cassava starch; T3, 50% teff flour, 25% rice flour, 25% cassava starch and T4, 25% teff flour, 37.5% rice flour, 37.5% cassava starch. Higher percentages of teff increased total ash. For apparent and specific volumes, T4 was the one with the highest mean. In sensory analysis, the attributes of appearance, colour and odour did not have significant difference among treatments. T1 received the lowest overall average for flavour (5.03). Regarding the purchase intention, the cakes did not show significant difference between T3 and T2 (3.25 and 3.08). T2, T3 and T4 obtained acceptance index higher than 70%. The use of teff flour in cakes can be promising in gluten free diet.

No abstract

The objective of this study was to investigate chemical, technological, and sensory quality of tef in products made exclusively with tef flour and tef flour associated with other flours. The selection of the studies and the extraction of information were carried out through research in several databases. Tef flour was used in cakes, cookies, breads, cupcakes, muffins, and extruded snacks. Bread was the most evaluated product with tef flour associated with other flours or exclusively. Most of the outcomes were with tef (5-50%) associated with other flours. Increased levels of fibers, minerals, antioxidant capacity, and flavonoids were noted according to the percentage of tef. Technological characteristics demonstrated that these products showed intermediate final quality, due to the characteristics of volume, specific volume, firmness, and luminosity. Regarding sensory quality, studies that used (5-35%) tef flour associated with other flours were well-accepted.