Ações efetivas na redução de sobras de almoço em uma creche: estudo de caso

Abstract

No fornecimento de refeições para coletividades, por motivos diversos, é comum que ocorram sobras dos alimentos oferecidos pelos mais variados motivos. A mesma situação costuma ocorrer quando o público atendido é o de crianças em creches. O objetivo desse estudo é descrever um plano de intervenção para a redução de sobras de preparações de almoço fornecidas na creche de um hospital universitário. Trata-se de uma pesquisa-ação com caráter descritivo e quantitativo. O mesmo foi realizado no período de fevereiro e março de 2021. O peso das preparações servidos e as sobras foram quantificados pelo período de uma semana. Posteriormente, foi desenvolvido um plano de ação e, na sequência, a implementação de uma nova proposta para a melhorar a rotina de solicitação das preparações visando a redução do desperdício de alimentos. Os resultados são apresentados em frequências absolutas e relativas por meio de média e porcentagens. Antes da intervenção, 45% das carnes e de 35% do arroz permaneciam nas cubas como sobras após a distribuição. Após o desenvolvimento de intervenção os valores reduziram para 16% e 3% respectivamente. Para o feijão e guarnições não foram encontrados valores expressivos. Vale ressaltar que a observação de situações comuns de problemas e falhas pode ser útil para desenvolver e planejar melhorias por meio de ações concretas.

Aplicação de ferramentas da qualidade para a melhoria da gestão de custos em uma unidade de alimentação e nutrição: Um estudo de caso

“…O desperdício de alimentos no mundo e no Brasil é um problema grave visto que milhares de pessoas passam fome todos os dias, segundo levantamento da Organização das Nações Unidas (ONU), o Brasil desperdiça cerca de 27 milhões de toneladas de alimentos por ano (Klein et al, 2021).…”

“…Em UANs o desperdício de alimentos demonstra falta de planejamento gerando impacto financeiro pois onera gastos com mão de obra e matéria-prima e impacto ambiental aumentando a produção de lixo, gastos com energia e recursos hídricos (Klein et al, 2021).…”

“…Para a elaboração de um cardápio, vários fatores devem ser considerados, como tipo de clientela, tipo de contrato, gêneros alimentícios disponíveis no mercado, mão de obra e equipamentos da UAN e recursos financeiros (Martins & Spinelli, 2020). O profissional nutricionista está habilitado a planejar, organizar, dirigir e supervisionar os serviços de alimentação e nutrição nas UANs devendo considerar tipo de cardápio, número de refeições diárias, rendimento da matéria-prima e per capita para realizar um bom planejamento (Klein et al, 2021).…”