This study describes a screening system for future brewing yeasts focusing on nonSaccharomyces yeasts. The aim was to find new yeast strains that can ferment beer wort into a respectable beer. Ten Torulaspora delbrueckii strains were put through the screening system, which included sugar utilization tests, hop resistance tests, ethanol resistance tests, polymerase chain reaction fingerprinting, propagation tests, amino acid catabolism and anabolism, phenolic off-flavour tests and trial fermentations. Trial fermentations were analysed for extract reduction, pH drop, yeast concentration in bulk fluid and fermentation by-products. All investigated strains were able to partly ferment wort sugars and showed high tolerance to hop compounds and ethanol. One of the investigated yeast strains fermented all the wort sugars and produced a respectable fruity flavour and a beer of average ethanol content with a high volatile flavour compound concentration. Two other strains could possibly be used for pre-fermentation as a bio-flavouring agent for beers that have been postfermented by Saccharomyces strains as a consequence of their low sugar utilization but good flavour-forming properties.

Mikrobiologie pivovarské výroby -Divoké kvasinky a metody jejich detekceKlíčová slova: mikrobiální kontaminace piva, divoké kvasinky, cizí kvasinky, Saccharomyces, non-Saccharomyces, "S. diastaticus", super-atenuace, kultivační půdy ■ ■ 1 ÚVOD Pojmem "divoké" nebo "cizí" kvasinky jsou popisovány kvasinky jiné nežli kulturní pivovarské kvasinky. Divoké kvasinky mohou být nacházeny v různých fázích výroby piva, největší problémy však působí při hlavním kvašení produkcí nežádoucích chutí a aromat (Boulton a Quain, 2001). Dalším nežádoucím projevem kontaminace divokými kvasinkami může být zpomalení nebo zastavení kvašení a tzv. super--atenuace, tedy hlubší prokvašení hotového piva -hotové pivo pak obsahuje jen minimum zbytkového extraktu a vyšší koncentrace alkoholu (Vaughan et al., 2005). V širším slova smyslu lze mezi divoké kvasinky řadit i kulturní kvasinky přítomné v jiné části výrobního procesu, než je kvašení a dokvašování, tedy podle populární definice od Gillianda "kvasinky, které nejsou využívány úmyslně a nejsou plně pod kontrolou" (Campbell, 2003a). Mezi divoké kvasinky pak můžeme řadit i kmeny s nežádoucími technologickými vlastnostmi -kmeny produkující toxiny (tzv. killer-kmeny) nebo respiračně deficientní mutanty.Divoké kvasinky jsou běžně rozdělovány do dvou skupin: 1) kvasinky rodu Saccharomyces a 2) kvasinky patřící do jiných rodů, tzv. non-Saccharomyces (Ingledew a Casey, 1982). Divoké kvasinky rodu Saccharomyces jsou z hlediska své škodlivosti považovány za více rizikové -mnohé jsou schopné růst anaerobně a mohou tedy konkurovat kulturním kvasinkám při kvašení cukrů obsažených v mladině, za současné produkce nežádoucích aromatických látek. Schopnost produkovat fenolické látky dekarboxylací fenolických kyselin mladiny je charakteristická pro amylolytické (tj. kvasinky schopné štěpit dextriny) i ostatní divoké kvasinky rodu Saccharomyces (Ryder et al., 1978). Kvasinky schopné dekarboxylovat fenolové kyseliny mají funkční gen POF (POF = phenolic off-flavor; fenolické chuťové vady, pachutě) a jsou někdy nazývány POF + (POF-pozitivní). Produkují 4-vinylguajakol a styren dekarboxylací kyseliny ferulové, resp. skořicové (Goodey a Tubb, 1982). Amylolytické kvasinky, dříve označované jako "S. diastaticus" (nyní klasifikovány . 59, 2013, No. 9, p. 246-257 This survey is focused on the techniques of detection of wild yeasts in brewery laboratory. The experimental part of the work deals with the ability of 19 strains of culture and wild yeasts to grow on wort, hopped-wort and lysine agar, and on media containing monoiodacetic acid, crystal violet and copper sulphate. Growth of yeasts on WLN agar, on MYGP agar with actidione and on MYGP agar at 37°C was also monitored. Photographs of representative colonies of yeast strains on various agar media are presented. The practical usefulness of the media in brewery laboratory was evaluated. Matoulková

No abstract

Kvasinky jsou eukaryotní heterotrofní organismy, které patří mezi houby. Od ostatních eukaryot se liší především tvorbou silné a pevné buněčné stěny. Jako zdroj uhlíku a energie slouží kvasinkám hlavně sacharidy, které mohou "zpracovat" aerobní respirací či kvašením. Využití kvasinek je velmi rozmanité. Nezastupitelný význam mají v potravinářském průmyslu zejména při výrobě pekařského a krmného droždí, piva, vína a lihu. Moderní biotechnologie využívají kvasinky pro produkci nejrůznějších látek (vitamíny, enzymy, antibiotika, aminokyseliny, bílkoviny). Tyto kvasinky mohou být geneticky upravovány tak, aby získaly nové a lepší vlastnosti a syntetizovaly požadované látky. Díky relativně snadnému zacházení (isolace mutantů, přenos genů, kultivace, atd.) a znalosti genomu jsou kvasinky vhodným modelovým organismem pro studium fysiologických a metabolických pochodů i genetiky eukaryot. Mimo to ale některé rody kvasinek patří mezi patogeny, které jsou významné zejména pro jedince s oslabenou imunitou.

It was proved that PCR-RFLP method of HIS4 gene enables precise discrimination among three technologically important Saccharomyces species. Differentiation of brewing yeast to the strain level can be achieved using the RAPD-PCR technique.

No abstract

Charakterizace technologicky využívaných kvasinek rodu SaccharomycesKlíčová slova: identifikace, pivovarské kvasinky, lihovarské kvasinky, pekařské kvasinky, Saccharomyces, vinařské kvasinky ■ ■ 1 ÚVOD Technologické kmeny kvasinek (zejména Saccharomyces cerevisiae) mají nezastupitelný význam -jsou využívány v potravinářském průmyslu (výroba kynutého pečiva, alkoholických nápojů, potravinářské a krmné biomasy), ve farmacii, v některých oblastech vědy a výzkumu (např. jako modelové systémy pro studium obecných regulací metabolismu a genetiky eukaryotických buněk), při produkci biologicky aktivních látek, organických kyselin, vitaminů) atd.Již v dávných dobách si lidé všimli, že při dlouhodobém skladování různých ovocných šťáv dochází k jejich změně na alkoholické nápoje. Jednalo o spontánní fermentace způsobené přirozeně se vyskytujícími bakteriemi a kvasinkami. Později bylo pozorováno, že Kvasinky rodu Saccharomyces se využívají v procesech výroby různých kvašených nápojů a potravin po několik tisíc let. Mnohé z technologických kmenů mají hybridní původ -jejich identifikace je pak často komplikovaná. Tento článek vychází z diplomové práce, která byla zaměřena na charakterizaci 40 vybraných komerčně dostupných technologických (pivovarských, vinařských, pekařských, lihovarských) a typových kmenů kvasinek pomocí molekulárně-biologických a fenotypových metod. Cílem této studie byl výběr metody pro druhovou identifikaci kvasinek a rozlišení kmenů na základě jejich technologického zařazení. Dvě ze zvolených genotypových metod umožnily identifikaci kvasinek do úrovně druhu. U jednoho vzorku sušených kvasinek určených pro výrobu piva typu ležák bylo prokázáno zařazení mezi kvasinky svrchně kvasící. U všech kmenů byla dále testována schopnost růstu při různých teplotách a využívání vybraných cukrů za aerobních a anaerobních podmínek. Schopnost růstu na vybraných cukrech potvrdila značnou variabilitu mezi druhy rodu Saccharomyces. Žádná z metod neumožnila rozřazení kmenů na základě jejich technologického využití. Saccharomyces yeasts have been used for several thousand years in production of various fermented beverages and foods. Many of the technological strains have a hybrid origin and their identification is often complicated. This article is based on a diploma thesis that focused on the characterization of 40 selected commercially available technological (brewer's, wine, baker's, distillery) and type yeast strains using molecular biological and phenotypic methods. The aim of this study was to select a method for species-specific identification of yeast and discrimination of yeast strains according to their technological classification. Two of the methods enabled the identification of yeast on the species-level. One sample of dried yeast intended for lager beer production was identified as top-fermenting yeast. All strains were further tested for the ability of grow at various temperatures and utilization of selected saccharides under aerobic and anaerobic conditions. The ability to grow on selected sugars confirmed the...

■ 1 ÚVODKvasinky non-Saccharomyces nacházejí uplatnění v různých oblastech průmyslové výroby. V pivovarství, mimo výrobu piva lambik a gueuze, kde je využíváno spontánní fermentace mladiny, s hlavním podílem kvasinek Brettanomyces, mohou být některé non-Saccharomyces kvasinky využívány např. při výrobě nízkoalkoholic-kých nebo nealkoholických piv (Johnson, 2013).Nealkoholické pivo se vyrábí dvěma základními přístupy -buď je alkohol odstraňován fyzikálními metodami z hotového piva, nebo jsou uplatněny speciální, biologické postupy kvašení, při kterých se mění podmínky kvašení a další faktory (Kosař a Procházka, 2000). Fyzikální metody se vyznačují změnou senzorických vlastností výsledné-ho produktu způsobenou ztrátou vyšších alkoholů a esterů, které se musí později doplnit (Brányik et al., 2012). Technologie přímé výroby nealkoholického piva zahrnují použití mladiny s nižším obsahem jednoduchých cukrů, předčasné zastavení fermentace, snížení teploty kvašení nebo omezení metabolismu imobilizací kvasinek. Používají se speciální kmeny kvasinek (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii a Zygosaccharomyces rouxii), které mají omezenou schopnost fermentovat přítomné cukry a vytvoří méně alkoholu (Sohrabvandi et al., 2011). Bylo popsáno i použití kvasinek rodu Pichia, Candida shehatae (De Francesco, 2014) a Torulaspora delbrueckii (Canonico et al., 2016). Takto vyrobená piva mohou chutnat po mladině, bývají sladší a ovocnější než piva alkoholická, vyrobená tradič-ním způsobem nebo zbavená alkoholu fyzikálními metodami.Dalšími oblastmi pivovarství, kde mohou být využity non-Saccharomyces kvasinky, je např. biologická kontrola plísní při výro-