■ 1 ÚVODKvasinky non-Saccharomyces nacházejí uplatnění v různých oblastech průmyslové výroby. V pivovarství, mimo výrobu piva lambik a gueuze, kde je využíváno spontánní fermentace mladiny, s hlavním podílem kvasinek Brettanomyces, mohou být některé non-Saccharomyces kvasinky využívány např. při výrobě nízkoalkoholic-kých nebo nealkoholických piv (Johnson, 2013).Nealkoholické pivo se vyrábí dvěma základními přístupy -buď je alkohol odstraňován fyzikálními metodami z hotového piva, nebo jsou uplatněny speciální, biologické postupy kvašení, při kterých se mění podmínky kvašení a další faktory (Kosař a Procházka, 2000). Fyzikální metody se vyznačují změnou senzorických vlastností výsledné-ho produktu způsobenou ztrátou vyšších alkoholů a esterů, které se musí později doplnit (Brányik et al., 2012). Technologie přímé výroby nealkoholického piva zahrnují použití mladiny s nižším obsahem jednoduchých cukrů, předčasné zastavení fermentace, snížení teploty kvašení nebo omezení metabolismu imobilizací kvasinek. Používají se speciální kmeny kvasinek (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii a Zygosaccharomyces rouxii), které mají omezenou schopnost fermentovat přítomné cukry a vytvoří méně alkoholu (Sohrabvandi et al., 2011). Bylo popsáno i použití kvasinek rodu Pichia, Candida shehatae (De Francesco, 2014) a Torulaspora delbrueckii (Canonico et al., 2016). Takto vyrobená piva mohou chutnat po mladině, bývají sladší a ovocnější než piva alkoholická, vyrobená tradič-ním způsobem nebo zbavená alkoholu fyzikálními metodami.Dalšími oblastmi pivovarství, kde mohou být využity non-Saccharomyces kvasinky, je např. biologická kontrola plísní při výro-
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.