IntroduçãoO gengibre (Zingiber officinale Roscoe) é uma planta herbácea, composta por rizoma e parte aérea. O rizoma é formado por ramificações horizontais (dedos), palmadas, carnosas, e pouco fibrosas. É a parte comercial da planta (GONZAGA; RODRIGUES, 2001;SILVESTRINI et al., 1996).A parte aérea é formada por caules articulados eretos, de 30 a 150 cm de altura, com folhas grandes lanceoladas, com ramificações situadas num mesmo plano, distintamente dispostas, com larga bainha na base que envolve o caule. O gengibre possui também inflorescências que são sustentadas por caules eretos, com cerca de 20 cm de altura, sendo a inflorescência terminal uma espiga ovoide composta de brácteas que protegem as flores (SILVESTRINI et al., 1996). As flores são verde-amareladas, hermafroditas, dispostas em espigas ovoides, no ápice dos pedúnculos, com brácteas florais esverdeadas, as margens amarelas, ponteadas de roxo. O fruto é uma cápsula triocular que se fende em três válvulas; as sementes são azuladas e contêm um albúmen carnoso (GONZAGA; RODRIGUES, 2001).De acordo com Purseglove et al. (1997), a legislação vigente e os dados de comercialização informam que somente o rizoma in natura é ofertado ao mercado consumidor, como gengibre fresco, em conserva, cristalizado e seco.O litoral paranaense, especialmente o município de Morretes -PR, é o principal produtor de gengibre do Brasil (ELPO; NEGRELLE; RÜCKER, 2008). Portanto, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre. Muitos produtores já estão trabalhando com o cultivo de gengibre orgânico, o que possibilitaria a utilização da inflorescência como alimento -a exemplo de outras inflorescências comestíveis, como o brócolis e a couve-flor. AbstractIn the city of Morretes -PR, Brazil, there is a demand of the use of the full plant of ginger (rhizome and air part); thus, the knowledge of the chemical composition and sensory evaluation of ginger inflorescences have become important. The objective of this study was to analyze the physicochemical composition and sensory acceptance of the organic ginger inflorescence. Tea, juice, and salad were prepared with the inflorescences of organic ginger and their acceptance was verified with the use of the hedonic scale. The inflorescences of organic ginger (green and mature, respectively), presented 93.23 and 94.54% of moisture, 0.83 and 0.81% of ash, 17.98 and 12.36% of protein, 3.90 and 3.81% of fat, 19.22 and 23.99% of crude fiber, and 58.07 and 59.03% of carbohydrates. The content of protein decreased with maturity and the fiber content increased. For the consumption of inflorescences, it is recommended the use of tea, a product that presented more than 80% of acceptance by the panelists. Keywords: tea; juice; salad; chemical composition; full use of ginger; level of acceptance. ResumoEm Morretes -PR, Brasil, existe uma demanda da utilização integral da planta do gengibre (rizoma e parte aérea), portanto, o conhecimento da composição química e a avaliação sensorial de inflorescência de gengibre tornam-se importantes. ...
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