O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.
Este trabalho objetivou avaliar o efeito da polpa de yacon em kefir sabor morango nas concentrações de 0, 2, 4 e 6% de yacon e nos tempos 0, 14 e 28 dias de fabricação. Quanto ao número mais provável de coliformes totais e termotolerantes as amostras do tempo 28 dias apresentaram-se conforme a legislação vigente com contagens < 3,0 NMP/g. A contagem de fungos filamentosos e leveduras e bactérias láticas estavam de acordo com a legislação, para leveduras as contagens entre os tratamentos variaram de 104 a 106 UFC/g. As análises físico-químicas também estavam conforme a legislação vigente, para o quesito acidez e pH, os tratamentos variaram de 0,42 a 1,05% de ácido lático a 4,09 a 4,65 respectivamente e na análise de cor foi verificado que a maioria das amostras não se alteraram com o passar do tempo. Produtos adicionados ou não de yacon apresentaram contagens de bactérias láticas entre 8,0 a 9,5 log UFC/g, indicando assim que a adição de yacon não interfere no crescimento desses microrganismos. Este tubérculo não apresentou efeito prebiótico, mas por ter sido comprovado que não influenciou nas contagens de bactérias láticas, o mesmo pode ser uma boa opção para adição ao kefir, com intuito de agregar valor nutricional ao produto, uma vez que é rico em fibras.
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