ВведениеОбщая концепция превращений химических ком-понентов пищевых систем в технологическом потоке базируется на знании их состава, структуры, свойств, а также на теории о множественности и неоднознач-ности химических превращений, протекающих под влиянием различных факторов (физических, химиче-ских, технологических и т.д.). Исследования влияния особенностей строения компонентов, их взаимодей-ствие между собой, характер возникающих связей, механизмы образования устойчивых соединений, комплексов и умение управлять этими процессами -одно из наиболее важных направлений современной пищевой технологии.Доказано, что использование сонохимической об-работки рассола при производстве колбасных изделий позволяет улучшить их качество [1]. Однако механизм влияния жидких пищевых сред (рассола), обработан-ных в кавитационном реакторе, на формирование структуры готовых изделий при варке колбасных фар-шей ранее не изучался.В работе исследовали механизм влияния рассола, подвергнутого кавитационной обработке, на струк-турно-механические свойства (вязкость) колбасных изделий в процессе варки.
Материалы и методыДля проведения исследования были изготовлены опытные образцы колбасных фаршей, рецептура ко-торых приведена в таблице 1.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.