Indonesia adalah negara dengan keanekaragaman hayati kedua terbesar di dunia. Banyak di antaranya merupakan tumbuhan yang bersifat fungsional dan memiliki manfaat untuk kesehatan manusia, salah satunya yaitu rebung. Perendaman dan perebusan merupakan cara umum yanng sering digunakan untuk pengolahan rebung sehingga rebung memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan lanjutan diperlukan untuk mempertahankan daya simpan rebung sebagai pangan fungsional, terutama melalui cara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari efek konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu fisiko-kimia, total bakteri asam laktat, dan organoleptik kimchi rebung (Deandrocalamus asper). Desain eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial. Faktor kesatu (α) yaitu konsentrasi garam (3%, 5% dan 7%) dan yang kedua (β) yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 4 hari dan 6 hari) dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik fisikokimia, total bakteri asam laktat dan organoleptik dari kimchi rebung dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa terdapatnya pengaruh konsentrasi garam, lama fermentasi serta interaksi keduanya terhadap kadar pH, serat kasar, dan daya terima rasa kimchi rebung. Total bakteri asam laktat rebung dan persen kadar air dipengaruhi dengan baik oleh konsentrasi garam, sedangkan kadar abu, lemak, protein, warna, aroma dan tekstur kimchi rebung dipengaruhi oleh lama fermentasi.
Coffee husks are coffee processing by-product that can be processed to be a healthy beverage because it contains polyphenols, the bioactive compound which act as antioxidants and antibacterial. Its extraction method affected the content of active compounds in cascara. This research studied about the effect of cascara extraction process in 3 temperature levels (75 ºC , 85 ºC, and 95 ºC) and 3 concentration levels (1:100, 2:100, and 3:100) for Arabica and Robusta coffe towards the bioactive content of polyphenols, antioxidant activity, and antibacterial activity. The results showed that cascara Arabica extract contained the highest polyphenol content (2.381%) at 85 ºC and antioxidant activity (33.5%) at 75 ºC each at a ratio of 2:100. The best cascara Robusta extraction based on the content of polyphenols (8.089%) is at 85 ºC with a ratio of 2:100, while based on the antioxidant activity (57.5%) is at a temperature of 75 ºC and a ratio of 2:100 and 3:100. Cascara Arabica antibacterial activity is greater than Robusta. Cascara Arabica at a temperature of 75-95 ºC in 3 concentrations did not experience a significant change in antibacterial activity in the range of 91.02-97.6%. The highest cascara Robusta antibacterial activity occurred at 95 ºC in concentration of 3:100 was 97.16 %.
Penyosohan pada beras tanpa mempengaruhi kualitas beras yang dihasilkan. Beras dengan perlakukan penyosohan yang tinggi mengalami penurunan nilai gizi karena beberapa nutrisi makro banyak terkandung dalam lapisan gabah yang terbuang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh derajat penyosohan terhadap mutu dan karakteristik beberapa jenis beras: beras merah, beras hitam, dan beras putih sehingga didapatkan produk beras dengan kualitas yang baik. Regresi linier digunakan untuk mengolah data dalam penelitian ini. Pengaruh tingkat penyosohan dilihat dari beberapa respons yang diamati seperti kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar antosianin, mutu beras, rendemen beras, daya cerna pati, mutu giling, dan derajat putih beras. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat penyosohan memberikan pengaruh pada sifat fisik dan kandungan nutrisi beras. Tingkat penyosohan yang rendah pada beras hitam menghasilkan kualitas beras yang baik secara fisik tinggi kandungan antosianin, dan daya cernah pati yang rendah yang baik untuk penderita diabetes.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan rumput laut Eucheuma cottonii dengan sari wortel dan konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik marshmallow wortel. Metode penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yaitu menentukan formula yang paling tepat pada pembuatan marshmallow wortel. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dan diulang sebanyak 3 kali. Rancangan perlakuan yang dilakukan terdiri dari dua faktor meliputi : perbandingan rumput laut Eucheuma cottonii dengan sari wortel (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu a1 (1:0,5), a2 (1:1), a3 (1,5:1) dan konsentrasi sukrosa (B) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu b1 (25%), b2 (30%), b3 (35%). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan formula 1 yang akan digunakan pada penelitian utama. Hasil penelitian utama menunjukkan perbandingan rumput laut Eucheuma cottonii dengan sari wortel berpengaruh terhadap organoleptik dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta kadar air. Konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap organoleptik dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta kadar air dan kadar gula reduksi. Interaksi antara perbandingan rumput laut Eucheuma cottonii dengan sari wortel dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap organoleptik dalam hal warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan respon organoleptik didapatkan produk terpilih yaitu a2b3 (perbandingan rumput laut Eucheuma cottonii dengan sari wortel 1:1 dan konsentrasi sukrosa 35%). Produk terpilih tersebut memiliki kadar air 26,99%, kadar gula reduksi 5,6%, kadar karotenoid 19,54 ppm, nilai uji warna (L* = 54,55 ; a* = 6,60 ; b* = 13,47), kadar vitamin C 0,85 mg/100 g, kadar serat kasar 2,6%, kadar kalsium 14,22 mg/100 g, nilai elastisitas (springiness) 0,614, nilai kekenyalan (chewiness) 2,0622 g.sec dan nilai organoleptik rata-rata suka.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.