O processamento da fruta na forma de polpa congelada surgiu como um importante segmento da cadeia produtiva, pois propicia a sua comercialização no período de entressafra com as características nutricionais e organolépticas praticamente inalteradas. O objetivo deste trabalho foi verificar a cinética de degradação de sucos naturais e processados em diferentes períodos de conservação e formas de armazenamento. As análises foram realizadas logo após o preparo e 1h, 2h e 5h após o preparo. Os sucos da fruta tiveram redução da acidez em pH em todas as amostras ao longo do tempo. As amostras de abacaxi e de laranja iniciaram o processo de degradação de ácido ascórbico logo após o preparo e o suco de caju após uma hora. A acidez total variou em cada amostra. Quanto aos sucos de polpa, houve degradação de ácido ascórbico no de abacaxi, porém, no de caju, este mostrou-se estável. A acidez total e o pH também oscilaram em cada amostra analisada. Os sólidos solúveis totais não sofreram mudanças no decorrer do tempo. Portanto, os sucos de abacaxi e de laranja devem ser consumidos logo após o preparo e o suco de caju pode ser consumido até uma hora após o preparo.
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