In this study, the effect of the flour, which was obtained from stale bread, on flour and bread quality was investigated. The bread that was staled at refrigerator for 7 days was prepared as whole and crumb, and was grinded to convert into flour. The staled whole and crumb bread flours were stored at −18 °C and used to replace 0, 15, 30 and 45% of wheat flour. Then microbiological and physicochemical properties of flours; physical, textural and sensory properties of bread obtained from these composite flours were investigated. We concluded that stale bread flour could be used for bread production at the level of 15%. If the total bread production and consumption is considered, this addition level could provide a significant amount of waste bread recycling each year.
Buğdayın tarımının yapılmaya başlandığı zamandan günümüze kadar insanlar beslenmelerinde ekmeğe yer vermişlerdir. Son zamanlarda, rafine undan yapılan ekmek tüketiminin artması buğdayda bulunan önemli besin maddelerinin vücuda alımını kısıtlamaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme günümüzün önemli beslenme sorunlarını oluşturmaktadır. Özellikle dar gelirli kesim başta olmak üzere, toplumun dengeli beslenmesi için ekmeğin zenginleştirilmesi araştırıcıların dikkatini çekmektedir. Baklagillerden balığa, yağlı tohumlardan çeşitli meyve-sebzelere kadar birçok ürün ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Gıda sanayinde kullanılan çeşitli besin değeri yüksek gıda a(r)tıkları bile ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılabilmektedir. Ekmeğin bu gibi bileşenlerle fonksiyonel hale getirilmesi tüketicinin de dikkatini çekmekte ve bu ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Karbonhidrat içeriğinin yüksek olmasından dolayı enerji ve glisemik indeksi değeri yüksek olan normal ekmeğin protein, mineral madde, esansiyel yağ asidi, fenolik madde ve diyet lifi gibi beslenmede önemli olan maddeler bakımından zenginleştirilmesi mümkün olmaktadır. Protein kaynaklarına ulaşmanın zorlaştığı günümüzde, proteince zenginleştirilmiş ekmeğin tüketimi bu eksikliği giderebilir. Son zamanlarda obezite, kardiyovasküler ve diyabet gibi hastalıklar oldukça yaygınlaşmıştır. Bu hastalıkların yaygınlaşmasında diyet lifi tüketiminin düşüklüğü ve hareketsiz yaşam tarzının benimsenmesi büyük öneme sahiptir. Günlük diyette önemli bir yer tutması nedeni ile ekmeğin diyet lifi bakımından zenginleştirilmesinin bu gibi hastalıkların görülme sıklığını azaltmada önemli işlev üstleneceği açıktır.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.