Ekmeğin Besinsel Özelliklerinin İyileştirilmesi

Abstract

Buğdayın tarımının yapılmaya başlandığı zamandan günümüze kadar insanlar beslenmelerinde ekmeğe yer vermişlerdir. Son zamanlarda, rafine undan yapılan ekmek tüketiminin artması buğdayda bulunan önemli besin maddelerinin vücuda alımını kısıtlamaktadır. Yetersiz ve dengesiz beslenme günümüzün önemli beslenme sorunlarını oluşturmaktadır. Özellikle dar gelirli kesim başta olmak üzere, toplumun dengeli beslenmesi için ekmeğin zenginleştirilmesi araştırıcıların dikkatini çekmektedir. Baklagillerden balığa, yağlı tohumlardan çeşitli meyve-sebzelere kadar birçok ürün ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır. Gıda sanayinde kullanılan çeşitli besin değeri yüksek gıda a(r)tıkları bile ekmeğin zenginleştirilmesinde kullanılabilmektedir. Ekmeğin bu gibi bileşenlerle fonksiyonel hale getirilmesi tüketicinin de dikkatini çekmekte ve bu ürünlere olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Karbonhidrat içeriğinin yüksek olmasından dolayı enerji ve glisemik indeksi değeri yüksek olan normal ekmeğin protein, mineral madde, esansiyel yağ asidi, fenolik madde ve diyet lifi gibi beslenmede önemli olan maddeler bakımından zenginleştirilmesi mümkün olmaktadır. Protein kaynaklarına ulaşmanın zorlaştığı günümüzde, proteince zenginleştirilmiş ekmeğin tüketimi bu eksikliği giderebilir. Son zamanlarda obezite, kardiyovasküler ve diyabet gibi hastalıklar oldukça yaygınlaşmıştır. Bu hastalıkların yaygınlaşmasında diyet lifi tüketiminin düşüklüğü ve hareketsiz yaşam tarzının benimsenmesi büyük öneme sahiptir. Günlük diyette önemli bir yer tutması nedeni ile ekmeğin diyet lifi bakımından zenginleştirilmesinin bu gibi hastalıkların görülme sıklığını azaltmada önemli işlev üstleneceği açıktır.