Desidratação Osmótica (DO) seguido de secagem em estufa e liofilização com as cultivares de pêssego Chimarrita e Eragil na aceitação sensorial do produto. Para secagem em estufa, as fatias da fruta foram colocadas em bandejas na de circulação de ar a 60ºC permanecendo até apresentarem peso constante, onde Chimarrita apresentou 5,5h de secagem e 160g de massa; enquanto na Eragil obteve-se 196g em 7h. Na DO seguida de secagem por estufa, colocou-se os pêssegos das duas variedades por 2h em banho-maria a 30ºC com 45º Brix, e posterior emente colocou-se em estufa a 60°C, até peso constante. Com a variedade Chimarrita, o tempo de secagem foi 7h e 237g; enquanto Eragil foi de 6,5 h e 320g. Para a liofilização, as cultivares foram colocadas por 16h a -80ºC e posteriormente liofilizadas a -60ºC, onde permaneceram por 46,5h e ao final do processo, Chimarrita apresentou 120g, enquanto Eragil 191g. Pode-se verificar com relação a aceitabilidade, que a cultivar Eragil com DO seguida de secagem em estufa teve melhor aceitação sensorial em relação a outros processos, assim como preferência de compra. Palavras-chave: Desidratação, Liofilização, Secagem, Pêssego, Aceitabilidade. INTRODUÇÃOA grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade, por isso diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais a secagem é uma das mais utilizadas. Muitas são as vantagens da secagem tais como: conservação do produto e a redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e de armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados. Com a secagem, ao diminuir a quantidade de água, ocorre não só a redução do peso, como também, cria-se condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto. Além disso, a secagem é utilizada para Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
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