Avaliação Sensorial De Pêssegos Obtidos Por Diferentes Métodos De Secagem

Abstract

Desidratação Osmótica (DO) seguido de secagem em estufa e liofilização com as cultivares de pêssego Chimarrita e Eragil na aceitação sensorial do produto. Para secagem em estufa, as fatias da fruta foram colocadas em bandejas na de circulação de ar a 60ºC permanecendo até apresentarem peso constante, onde Chimarrita apresentou 5,5h de secagem e 160g de massa; enquanto na Eragil obteve-se 196g em 7h. Na DO seguida de secagem por estufa, colocou-se os pêssegos das duas variedades por 2h em banho-maria a 30ºC com 45º Brix, e posterior emente colocou-se em estufa a 60°C, até peso constante. Com a variedade Chimarrita, o tempo de secagem foi 7h e 237g; enquanto Eragil foi de 6,5 h e 320g. Para a liofilização, as cultivares foram colocadas por 16h a -80ºC e posteriormente liofilizadas a -60ºC, onde permaneceram por 46,5h e ao final do processo, Chimarrita apresentou 120g, enquanto Eragil 191g. Pode-se verificar com relação a aceitabilidade, que a cultivar Eragil com DO seguida de secagem em estufa teve melhor aceitação sensorial em relação a outros processos, assim como preferência de compra. Palavras-chave: Desidratação, Liofilização, Secagem, Pêssego, Aceitabilidade. INTRODUÇÃOA grande maioria dos alimentos sofre deterioração com muita facilidade, por isso diante desse problema, surgiram algumas técnicas de conservação dos alimentos, dentre os quais a secagem é uma das mais utilizadas. Muitas são as vantagens da secagem tais como: conservação do produto e a redução do seu peso, com a consequente redução do custo de transporte e de armazenamento em relação aos produtos enlatados e congelados. Com a secagem, ao diminuir a quantidade de água, ocorre não só a redução do peso, como também, cria-se condições desfavoráveis para o crescimento microbiano no produto. Além disso, a secagem é utilizada para Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

Aceitabilidade Sensorial E Características Físico-Químicas De Morangos Desidratados Com Diferentes Tratamentos

“…29 Estudo realizado por Basílio et al, 7 para avaliar a aceitação de iogurte com adição de morangos desidratados com 28 julgadores, verificou que 64% dos avaliadores gostaram do sabor do produto, 68% do aroma e 54% comprariam o produto, demonstrando o potencial de morangos desidratados. No estudo realizado por Balke et al, 30 com pêssegos obtidos por diferentes métodos de secagem, houve boa aceitação geral para os tratamentos realizados com desidratação osmótica, estufa e liofilização.…”