A desidratação é considerada um dos métodos de conservação de alimentos mais antigo sendo utilizada em grande escala principalmente para conservação de frutas. Objetivo do trabalho foi determinar através das curvas de secagem o teor de umidade das amostras de abacaxi preparadas na forma de rodelas e fatias, submetidas ao processo de desidratação em forno micro-ondas e estufa nas temperaturas 60ºC e 80ºC, além avaliar o potencial de reidratação das amostras. A perda de umidade foi avaliada através da diferença de peso das amostras, após desidratação avaliou-se a capacidade de reidratação das mesmas. As amostras desidratadas em estufa 60ºC após 12 horas apresentaram teor de umidade 9,49% e 6,82% para as amostras em rodelas e fatias, respectivamente. Já na desidratação realizada 80ºC as amostras estabilizaram seu peso com 10 horas de secagem apresentando teor de umidade 12,12% e 10,80% para as amostras em rodelas e fatias, respectivamente. Em forno micro-ondas as amostras atingiram máxima desidratação aos 5 minutos sendo teor de umidade foi 16,56% e 23,85% para amostras em rodelas e fatias respectivamente. As amostras desidratadas em forno micro-ondas apresentaram maior coeficiente de reidratação sendo 4,32 e 3,48% para as amostras preparadas na forma de rodelas e fatias, respectivamente. Na desidratação realizada em estufa na temperatura de 60ºC as amostras preparadas em fatias apresentaram menor teor de umidade, já na temperatura de 80ºC a forma de preparo não influencia no teor de umidade final das amostras. Em forno micro-ondas as amostras preparadas em rodelas apresentam menor teor de umidade final.

RESUMO -Este estudo teve como objetivo desenvolver biscoitos tipo cookies com e sem glúten enriquecidos com soja e quinoa. Biscoitos ou cookies sem glúten que geralmente possuem teor reduzido de proteínas, para isso utilizou-se a soja e quinoa que podem aumentar o valor nutricional desses produtos. Os cookies foram elaborados e submetidos as análises físico-químicas de proteínas, lipídios, carboidratos, sódio e valor calórico. A avaliação sensorial dos produtos foi realizada pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os teores de proteína para os dois tipos de cookies foram maiores aos verificados para a amostra comercial deste tipo de produto. Os resultados de ADQ demonstraram que o cookie sem glúten foi considerado com sabor moderado, mas ainda superior (mais doce) do que o cookie sem glúten. Em relação à aceitabilidade, os cookies obtiveram médias ligeiramente superiores a "gostei moderadamente" na escala utilizada e não diferiram estatisticamente (p<0,05) para todos os atributos avaliados, exceto para o sabor.Palavras-chave: Cookies. Glúten. Análise Sensorial.

No abstract

A utilização das embalagens se faz necessária para garantir a qualidade dos produtos alimentícios durante todo o seu tempo de prateleira. A embalagem ativa contém componentes nos materiais que a constituem ou na sua parte interior que mantém ou melhoram os aspectos sensoriais, assim como a segurança e qualidade do alimento. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi desenvolver uma revisão bibliográfica, reunindo informações da literatura a respeito de diferentes tipos de embalagens ativas utilizadas para uma maior conservação dos alimentos. Neste artigo são abordados conceitos, benefícios e aplicações, além dos diferentes tipos de embalagens ativas existentes, com destaque para embalagens com atmosfera modificada, controladoras dos níveis de etileno, redutoras dos níveis de umidade e liberadoras de aditivos com função antioxidante, antimicrobiana ou aromática. Cada embalagem possui um mecanismo de ação diferente que garante a qualidade do produto até este chegar ao alcance do consumidor. O uso de embalagens ativas traz como vantagem o aumento da vida útil e a segurança dos alimentos embalados, dentre eles carnes, laticínios, hortaliças, frutas e legumes, podendo ser reduzido o uso de conservantes químicos, proporciona menor desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e de reações de oxidação, preservando as características sensoriais.

Tofu was elaborated using water-soluble extract of soybean grains from the cultivar BRS 267 with cardoon flower (C. Cardunculus L.), as coagulant as an alternative to the traditional coagulant magnesium chloride. The tofu were evaluated in relation to physical, chemical, microbiological and sensory properties during 14 days. Was obsersed for the tofu coagulated with cardoon flower that the moisture, pH, total mineral, protein, and syneresis decreased with the storage, while Kunitz Trypsin Inhibitor, ureatic activity and phytic acid did not change. It was also obtained a positive effect for color (L*, a*) parameters, phytic acid, yield, syneresis, and acceptance. The textural properties, showed a tendency to increase of hardness and stickiness, while springiness and cohesiveness decreased during storage. Structurally, presented irregular-shaped, small pores or cavities. The sensory analysis, showed has great acceptance and purchase intent. Then, the cardoon flower can be used as vegetal coagulant improving the quality properties of tofu, in relation to magnesium chloride.