Artisanal cheeses made with raw milk are highly appreciated products in Brazil. Most of these cheeses are produced in small facilities across different production regions in the country, some of which have been granted a protected designation of origin and are award winners. The most prominent state that manufactures these products is Minas Gerais (MG), but production is also gaining strength in other Brazilian states. The major challenge faced by artisanal cheese production is related to microbial risks associated with foodborne pathogens when the quality of the raw milk is unsatisfactory. Regulations created for the dairy industry are constantly been revised and adapted, considering the small-scale production of Brazilian artisanal cheeses, in order to guarantee safety at all steps of cheese production and commercialization. This text presents a summary of the huge diversity of artisanal cheeses produced in the country, grouped by geographical regions, and reviews the current challenges faced by producers and government considering the safety of these cheeses.
rotina mais feliz e leve. A todos os colegas do laboratório de microbiologia pela amizade. Aos produtores de queijo da Serra da Canastra e a Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra (APROCAN) que aceitaram participar dessa pesquisa. À Gabriela Almeida, veterinária da APROCAN, pela disponibilidade me recebendo durante alguns dias em sua casa para realização do estudo in loco e pela ajuda. À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) pois o presente trabalho foi realizado com apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior -Brasil (CAPES) -Código de Financiamento 001. Ao FORC (Food Research Center) e Fundação de Amparo à Pesquisa de São Paulo (FAPESP) pela contribuição financeira para o desenvolvimento deste projeto e ajuda de custo para apresentação do trabalho em congressos científicos. À todos professores da USP com os quais tive oportunidade de adquirir conhecimento através de disciplinas, palestras, workshops. A todos os funcionários da FCF/USP por toda a ajuda. Ao meu marido Guilherme, que desde o início me apoiou, me incentivou, teve paciência, compreensão, companheirismo e amor. Aos meus pais Shyrlei e Antônio, que nunca pouparam esforços para me ajudar, sempre estiveram presentes, mesmo a 400 km de distância, e que foram meus maiores motivadores. Agradeço também ao meu cunhado Vitor, sogra Rute e sogro Wagner que também sempre estiveram presentes e me motivando.Palavras chave: Queijo minas artesanal da Canastra; segurança de alimentos; patógenos alimentares; micro-organismos indicadores.
Artisanal cheeses made with raw milk are highly appreciated products in Brazil. Most of these cheeses are produced in small properties across different production regions in the country, many of which have been granted a protected designation of origin. The most prominent state that manufactures these products is Minas Gerais, but production is also gaining strength in other Brazilian states. This text presents an overview of the many types of artisanal cheeses produced in the country, grouped by geographical regions, and reviews the current challenges faced by producers and government considering the safety of these cheeses.
RESUMOOs amidos têm um papel importante no processamento de alimentos. As propriedades funcionais dos amidos, como a temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade da pasta determinam sua aplicação industrial. Estas características específicas podem ser obtidas através de modificações físicas e químicas dos grânulos de amido. O tratamento térmico convencional com baixa umidade é um dos métodos utilizados o qual demanda muito tempo e pode chegar a 16 horas e temperaturas acima de 100° C. O objetivo é determinar os efeitos termodinâmicos de uma suspensão de amido de milho durante a gelatinização por aquecimento ôhmico. Para isso, foi construída uma célula condutivimétrica para determinar esses efeitos. Verificou-se que a condutividade elétrica aumenta com a temperatura e diminui com o aumento do grau de gelatinização do amido de milho, o mesmo ocorreu com a entalpia. Todas as amostras mostraram uma taxa de aquecimento ôhmico semelhante independente do grau de gelatinização. INTRODUÇÃOVárias indústrias utilizam amidos em sua produção para diversos fins. Dependendo de sua aplicação e função, estes amidos devem apresentar características funcionais específicas, o que impulsiona o estudo e a caracterização de amidos de diferentes fontes. Estas características específicas podem ser obtidas de amidos de diferentes fontes botânicas ou através de modificações químicas e físicas dos grânulos de amido (LEONEL e CEREDA, 2002, JYOTHI, SAJEEV e SREEKUMAR, 2010.Há dois tratamentos hidrotérmicos que modificam as propriedades termodinâmicas do amido sem destruir a estrutura do grânulo, o anneling e o tratamento térmico com baixa umidade. Este último demanda longo tempo podendo chegar a 16 horas e temperaturas acima de 100°C. (JACOBS e DELCOUR, 1998).O aquecimento do gel de amido requer tempos maiores que o amido não gelatinizado em situações semelhantes de fornecimento de energia, já que a transferência de calor ocorre através da condução e que as condutividade e difusividade térmica são menores nos géis. Na gelatinização convencional, o produto é aquecido em trocadores de calor fazendo uso de condução ou de convecção. A transferência de calor do amido no estado de gel é menor do que no não gelatinizado, resultando em tempos longos de aquecimento.No aquecimento ôhmico, o calor é gerado internamente pela passagem de uma
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