In the present work, different foods including banana, potato, cassava, onion, garlic, polenta, rice balls and beef patties were investigated in relation to the possible endogenous formation of 3‐monochloropropane‐1,2‐diol fatty acid esters (bound 3‐MCPD) and carry‐over of these contaminants from the oil due to fat uptake during frying. For that, the samples were fried in two different types of oil and bound 3‐MCPD was determined by using an indirect method based on acid transesterification and gas chromatography coupled to mass spectrometry analysis. The compounds were not detected in the fried foods when corn oil containing non‐significant levels of bound 3‐MCPD (<0.05 mg kg−1) was used, indicating no endogenous formation during frying. On the other hand, when the same foods were fried in palm oil containing 1.64 mg kg−1 of bound 3‐MCPD, the mean concentrations ranged from 0.12 to 0.25 mg kg−1, indicating a clear carry‐over of the contaminants. In this case, a good correlation was observed between the levels of the compounds in fried samples and water loss/fat uptake.

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Resumo O estudo visou a adequação da metodologia oficial de determinação de amido em produtos cárneos que envolvem a hidrólise ácida do amido e posterior determinação de açúcares redutores por titulação com aquecimento (método de Lane-Eynon). Foram testados métodos alternativos como hidrólise enzimática do amido em lugar da hidrólise ácida e determinação de açúcares por métodos colorimétricos em vez de titulação. Na determinação de amido em salsicha comercial usando-se metodologia oficial foi obtido teor de 1,70% de amido. Os métodos testados chegaram a resultados próximos ao método oficial, sendo que o método em que foi utilizado hidrólise enzimática e determinação de açúcar por DNS, indicou teor de amido de 1,87% em salsicha comercial. Com base nos resultados obtidos para salsicha comercial, aplicou-se os métodos modificados para as amostras de embutido cárneo formuladas com 1% de amido e sem adição de amido. A quantidade de amido encontrada pelo método oficial na amostra de salsicha contendo 1% de amido, foi de 1,11%, enquanto que na amostra sem amido, não foi detectada a presença de amido, como esperado. O método de hidrólise ácida do amido e determinação de açúcares por DNS foi o mais adequado, sendo obtido 1,01% de amido, em amostras com 1% de amido, e 0,17% em amostras sem adição de amido. Determinando-se o amido pelo método de hidrólise enzimática e os açúcares redutores pelo método de DNS foi encontrado 1,51% de amido em amostras com 1% de amido e 0,54% de amido em amostras sem adição de amido.