Adequação da metodologia para determinação de amido em produtos cárneos

Abstract

Resumo O estudo visou a adequação da metodologia oficial de determinação de amido em produtos cárneos que envolvem a hidrólise ácida do amido e posterior determinação de açúcares redutores por titulação com aquecimento (método de Lane-Eynon). Foram testados métodos alternativos como hidrólise enzimática do amido em lugar da hidrólise ácida e determinação de açúcares por métodos colorimétricos em vez de titulação. Na determinação de amido em salsicha comercial usando-se metodologia oficial foi obtido teor de 1,70% de amido. Os métodos testados chegaram a resultados próximos ao método oficial, sendo que o método em que foi utilizado hidrólise enzimática e determinação de açúcar por DNS, indicou teor de amido de 1,87% em salsicha comercial. Com base nos resultados obtidos para salsicha comercial, aplicou-se os métodos modificados para as amostras de embutido cárneo formuladas com 1% de amido e sem adição de amido. A quantidade de amido encontrada pelo método oficial na amostra de salsicha contendo 1% de amido, foi de 1,11%, enquanto que na amostra sem amido, não foi detectada a presença de amido, como esperado. O método de hidrólise ácida do amido e determinação de açúcares por DNS foi o mais adequado, sendo obtido 1,01% de amido, em amostras com 1% de amido, e 0,17% em amostras sem adição de amido. Determinando-se o amido pelo método de hidrólise enzimática e os açúcares redutores pelo método de DNS foi encontrado 1,51% de amido em amostras com 1% de amido e 0,54% de amido em amostras sem adição de amido.