A produção de enzimas a partir de microrganismos possui extensa aplicação na indústria alimentícia buscando a melhoria do processo de produção e outros componentes relacionados. As lipases produzidas por microrganismos têm ganhado um enorme interesse industrial devido à sua versatilidade, maior rendimento e produção independente da estação do ano. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica da produção microbiológica de enzimas, com foco principalmente em lipases devido a sua importância no meio industrial, identificando quais os principais microrganismos empregados, forma de produção, métodos de isolamento, purificação e aplicação. O trabalho foi desenvolvido por meio de pesquisa bibliográfica realizada em artigos científicos, dissertações e teses localizados nas bases de dados online e portais de pesquisa. Este estudo mostrou que a produção de enzimas por microrganismos vem sendo muito estudada indicando diferentes posteriores aplicações para a indústria. A possibilidade de utilização de resíduos agroindustriais para a produção microbiana de enzimas também é uma boa alternativa para sanar problemas ambientais, além de envolver baixos custos no processo. Para a produção de lipases, existem inúmeros microrganismos que podem atender esta procura, no entanto, os fungos se destacam, sendo os maiores produtores de lipase microbiana.
Tofu is a cheese of vegetable origin, derived from soybean, obtained by coagulation of the soybean water-soluble extract (SSE). The use of lemon juice as a coagulant makes it completely organic and can be consumed by people in the vegan food group. The objective of this work was to develop and characterize a tofu cheese, using vegetable coagulant (5-15%) and soy protein concentrate - SPC (0-10%) applying experimental design to maximize the yield of tofu. Also were evaluated the characteristics of acidity, moisture, total solids, proteins, syneresis and ashes in the first and seventh days of storage. In the first day of storage, a high percentage of coagulant resulted in an increase in the acidity of the tofu. High moisture contents were observed in high concentrations of coagulant without soy protein concentrate. In the total solids, the high values were verified in low concentration of coagulant and SPC. Protein, syneresis, and ash were high when added low concentrations of coagulant and SPC. The high yield was observed in the experiment with high SPC and low amount of coagulant. On the seventh day of storage, the high concentration of lemon resulted in a significant effect (p
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