La harina de avena fue tratada térmicamente a 80, 100 o 130 °C durante 30 min para después ser utilizada en la sustitución del 10 o 20 % de harina de trigo para la elaboración de pan. Se determinó capacidad de retención de agua, perfil de viscosidad, volumen específico, pérdida de peso, actividad de agua y análisis de perfil de textura a los días 0, 2 y 7 después de elaborado el pan. Los parámetros de viscosidad fueron afectados por el nivel de sustitución de harina de avena y el tratamiento térmico, siendo más notable cuando la harina de avena se trató a 130 °C. Al utilizar harina de avena tratada a 100 °C, el volumen específico de pan aumentó, incluso más que al observado en el pan de harina de trigo (2.22 cm3/g). Esto sucedió para ambos niveles de sustitución 10 o 20 % (2.64 y 2.75 cm3/g). El perfil de textura, también se vio afectado por el nivel de sustitución y el tratamiento térmico. A los 7 días de almacenamiento, la firmeza del pan disminuyó cuando se usó 10 % de harina de avena tratada a 130 °C (12.86 N) con respecto al elaborado de harina de trigo (19.63 N). Los tratamientos térmicos en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo, pueden ser una alternativa importante para mejorar las propiedades reológicas, texturales y de calidad del pan.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo (HT) con harina de fibra de avena (HFA) con diferente tamaño de partícula sobre las propiedades reológicas, texturales y de panificación. El tamaño de partícula obtenido después de la molienda de la fibra de avena fue de 250 y 177 µm (micrones). Los porcentajes de sustitución utilizados fueron de 10, 20 ó 30%. A las mezclas de harinas se les determinó color, capacidad de retención de agua (CRA) y perfil de viscosidad. A las masas se les midió fuerza y extensibilidad por la prueba de Kieffer, mientras que al pan se le midió volumen específico, actividad de agua y perfil de textura. Los resultados mostraron incrementos de fuerza en la masa cuando se utilizaron las dos fracciones de HFA (250 o 177 µm) en la sustitución de HT con respeto a la obtenida de HT (0.25 N). En extensibilidad, los incrementos más importantes fueron observados cuando se utilizó HFA de 177 µm. El volumen específico del pan se vio favorecido cuando se utilizó 10 o 20% de HFA (177 µm) observándose valores muy parecidos entre ellos (4.54 y 4.56 cm3 g-1, respectivamente), sin mostrar diferencias significativas al obtenido de HT (4.57 cm3 g-1). El perfil de textura mostró la obtención de panes más blandos cuando se utilizó HFA (177 µm), en sus tres diferentes porcentajes de sustitución (4.86, 4.71 y 7.05 N), incluso mejoró al medido en HT (7.84 N).
No desistasCuando vayan mal las cosas, como a veces suelen ir, cuando ofrezca tu camino sólo cuestas a subir, cuando tengas poco haber, pero mucho que pagar, y precises sonreír, aún teniendo que llorar; cuando el dolor te agobie, y no puedas ya sufrir, descansar acaso debas, pero nunca desistir.Tras las sombras de las dudas, ya plateadas, ya sombrías, puede bien surgir el triunfo, no el fracaso que temías.Y no es dable a tu ignorancia figurarse cuán cercano, puede estar el bien que anhelas, y que juzgas tan lejano.Lucha, pues, por más que en la brega tengas que sufrir, cuando todo esté peor, más debemos insistir. Joseph Rudyard KiplingIV permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico.
Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62).
Una parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT.
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