PurposeThis study aims to assess the influence of partial and simultaneous substitution of fat and sodium by hydrolyzed collagen and mix of herbs (MH) in chicken hamburgers, on the physical properties and proximal composition.Design/methodology/approachFive formulations were developed: (1) HCON–without adding collagen and MH; (2) C25M25–adding 25% of collagen and 25% of MH; (3) C25M50–adding 25% of collagen and 50% of MH; (4) C50M25–adding 50% of collagen and 25% of MH and (5) C50M50–adding 50% of collagen and 50% of MH. Chicken hamburgers were analyzed by proximal composition, sodium content, collagen and color analysis. The influence of treatments on texture profile, cooking performance and lipid oxidation of chicken hamburger was also investigated.FindingsThere was reduction in lipid and sodium for modified formulations compared with the HCON. There was great influence for some parameters, such as luminosity, cooking performance and texture profile. The formulation C50M50 showed the best cooking performance when compared to the others.Originality/valueThe formulation adding 50% of collagen and 50% of MH showed the highest yield and water retention (WR), with the least reduction in diameter and shrinkage, as well as presenting the best indexes of the texture profile and the lowest oxidation index, being recommended as the best combination of fat and sodium replacement.
Os programas de restrição alimentar surgem na indústria avícola como alternativa de melhorar as taxas de índices zootécnicos. Com isso, objetivou-se avaliar o efeito das propostas de restrição alimentar de curta duração sobre o desempenho de frangos de corte. Um total de 1.260 frangos de corte foram distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, em quatro programas de alimentação (PA) com nove repetições de 35 aves. Os PA avaliados foram: P1 = ad libitum (AL); suspensão da oferta diária da ração de: 06:00 às 08:00 h da manhã (RM) (P2); de 13:00 às 15:00 h da tarde (RT) (P3) e P4 de 06:00 às 08:00 h da manhã e de 13:00 as 15:00 h da tarde (RMT). Não houve diferença estatística no peso corporal aos 21, 35 e 42 dias, consumo de ração, conversão alimentar, características de carcaça, medidas físicas e a resistência à quebra do fêmur e da tíbia e o índice Seedor do fêmur. Quanto ao ganho de peso do grupo RMT foi maior em dois períodos de avaliação (35 e 42 d) em relação ao grupo AL. O índice glicêmico dos frangos sob restrição alimentar foi menor em relação ao AL. A RT reduziu o peso da gordura abdominal e das penas. O índice Seedor da tíbia do grupo AL foi menor em relação aos tratamentos com RT e RMT. O programa restrição alimentar quantitativo de 4 horas (RMT) melhora o desempenho, qualidade óssea e econômica nos frangos de corte de 8 aos 42 d de idade.
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