This study aimed to evaluate the effectiveness of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extracts addition on beef sausages. Red dragon fruit peel extracts were obtained by maceration using solvent at pH 5. Phytochemical characteristics, total phenols, antioxidant, and antimicrobial activity of the peel extracts were observed. Antioxidant and antimicrobial activities of the extracts were associated with high phytochemical compounds and total phenols contained in the extracts. Red dragon fruit peel extracts with various percentages (0%, 20%, 30%, and 40%) were added on beef sausages, and their physicochemical characteristics, nutrients, antioxidant activity, and microbiological profile were analyzed. The data were analyzed using analysis of variance and Duncan's multiple range test. Results showed that the addition of red dragon fruit peel extracts significantly reduced texture values, but increased intensity of luminosity, intensity of red color, and intensity of yellow color (P<0.05) beef sausages. It could be concluded that red dragon fruit peel extract containing phytochemical compounds was effective as an antibacterial agent and natural antioxidant. The addition of red dragon fruit peel extracts was effective in increasing the antioxidant activity and decreasing TBARS values. The addition of red dragon fruit peel extract did not affect the reddish colorization of beef sausages, but it was capable of increasing the yellowish colorization on beef sausage.Keywords: antimicrobial, antioxidant, beef sausage, red dragon fruit peel extract ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada sosis daging sapi. Ekstrak kulit buah naga merah dihasilkan dengan maserasi menggunakan pelarut pH 5, dan dilakukan pengamatan karakteristik fitokimia, total fenol, aktivitas antioksidan, dan antimikrob. Hasil analisis menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah memiliki aktivitas antioksidan dan antimikrob alami karena memiliki kandungan senyawa fitokimia dan total fenol dalam ekstrak yang tinggi. Ekstrak kulit buah naga merah dengan persentase berbeda (0%, 20%, 30%, dan 40%) ditambahkan pada pembuatan sosis, dan dilakukan pengamatan karakteristik fisikokimia, zat gizi, aktivitas antioksidan, dan mikrobiologi. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah menurunkan nilai tekstur, tetapi meningkatkan intensitas kecerahan, intensitas warna merah, dan intensitas warna kuning secara signifikan (P<0.05) sosis daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah yang mengandung komponen fisikokimia, efektif sebagai antimikroba dan antioksidan alami. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, dan menurunkan nilai thiobarbituric reactive substance (TBARS). Penambahan ekstrak kulit buah naga merah belum efektif meningkatkan intensitas warna merah sos...

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh penyimpanan dingin pada sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Ekstrak kulit buah naga merah yang ditambahkan sebanyak 40% pada adonan sosis. Sosis disimpan pada suhu dingin (±4 °C) selama 20 hari. Perlakuan penyimpanan dingin pada penelitian ini dianalisis pada hari ke-0, 5 10, 15 dan 20. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan. Hasil analisis menunjukkan bahwa penyimpanan dingin selama 20 hari berpengaruh nyata pada nilai pH dan aw sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah. Nilai pH menurun sampai hari ke-20. Nilai aw menurun sampai hari ke-15 dan stabil di hari ke-20. Stabilitas emulsi sosis daging sapi selama 20 hari penyimpanan dingin tidak berpengaruh nyata dan hasilnya adalah 100%. Perlakuan penyimpanan dingin efektif mempertahankan angka lempeng total sampai hari ke-20 pada sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah.

Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia dan organoleptik. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Tukey. Hasil analisis menunjukkan bahwa interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat cukup tinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan mendekati sangat renyah.

Kementerian Pertanian Republik Indonesia mengembangkan kawasan lumbung pangan nasional di Kabupaten Sumba Tengah, Nusa Tenggara Timur. Salah satu programnya adalah pengembangan ternak itik di kelompok tani. Sebagian besar kelompok tani belum mempunyai pengalaman di bidang pengolahan hasil ternak itik. Balai Besar Pelatihan Peternakan Kupang menyelenggarakan pelatihan teknis bagi non aparatur pengolahan hasil ternak itik di Kabupaten Sumba Tengah. Untuk mengukur efektivitas penyelenggaraan pelatihan tersebut dilakukan evaluasi dan monitoring. Evaluasi tersebut terdiri atas evaluasi penguasaan materi, peningkatan pengetahuan, sikap dan perilaku peserta; serta kepuasan peserta terhadap penyelenggaraan pelatihan. Hasil evaluasi penguasaan materi menunjukkan rata-rata peserta menguasai materi. Hasil evaluasi peningkatan pengetahuan menunjukkan peserta mengalami peningkatan pengetahuan berdasarkan hasil post-test yang lebih tinggi. Hasil evaluasi terhadap sikap dan pengetahuan peserta menunjukkan sikap dan pengetahuan peserta sangat baik, di awal, tengah dan akhir pelatihan. Hasil evaluasi kepuasan peserta terhadap penyelenggaraan pelatihan menunjukkan peserta puas terhadap aspek kebersihan dan kenyamanan ruang kelas, keramahan dan kerapihan petugas, variasi dan kualitas menu makan, kelengkapan fasilitas praktek, serta ketersediaan alat bantu pengajaran.