Introducción: El énfasis en los aceites vegetales con alto contenido de ácido oleico es prominente en las comunidades humanas de todo el mundo. Dicho esto, el alto nivel de este ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) en el aceite de chufa (Cyperus esculentus) muestra que es resistente a la estabilidad oxidativa. El propósito de este estudio fue ver si el aceite de chufa puede explotarse para su uso como una fuente alternativa o suplementaria de aceite de cocina de alta calidad y nutritivo.Materiales y métodos: En este estudio se utilizó el Color, RI, viscosidad, PV, p-AV, FFA, TPC, a 233 y 269 nm, comportamiento térmico, TAG y FAC para evaluar el aceite después del calentamiento por microondas.Resultados: El PV, p-AV, FFA, TPC y extinción específica aumentaron durante el calentamiento con microondas. Se detectaron diferencias significativas (p <0,05) para el peróxido, la anisidina, el valor del ácido, los compuestos polares y la extinción específica. Durante el calentamiento con microondas, las cantidades de los valores de peróxido, anisidina y TOTOX aumentaron desde el valor inicial de 3,06, 0,72 y 6,84 para el aceite no calentado a 4,11, 10,02 y 18,25 después de 15 minutos de calentamiento respectivamente. El ácido graso libre cambió de 0,10 a 0,12% durante el calentamiento con microondas. La cantidad de ácidos grasos insaturados disminuyó significativamente durante el calentamiento. Durante el calentamiento con microondas, la actividad antioxidante disminuyó significativamente (p <0,05) de 68,60 a 19,66 (para el aceite de chufa sin calentar y después de 15 minutos de calentamiento en altas concentraciones mediante la prueba de DPPH, respectivamente).Conclusiones: Esto puede indicar que el aceite de chufa puede soportar tratamientos térmicos en métodos culinarios como la fritura y se puede concluir que el aceite de chufa es estable en los procesos de calentamiento, especialmente la fritura.
Introduction: Rambutan seed is considered a waste by-product of fruit processing. The seed waste is usually discarded or disposed in a large amount without an economic value which has become an issue that needs to be solved. However, the seed contains a considerable amount of crude fat. Aim: the purpose of this study was to characterize the physicochemical properties of oil of the seeds of three varieties of Malaysian rambutan fruit (R4, R7 and Serjan) for potential application. Material and Methods:In this study, colour, refractive index, viscosity, free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, iodine value, saponification value, unsaponifiable matter, fatty acid composition, thermal behaviour, melting point, and solid fat content of rambutan seed oil from three varieties were used to characterise physicochemical properties of rambutan seed oil.Results: No significant differences (p>0.05) were observed for free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, saponification value, unsaponifiable matter, colour, viscosity and refractive index among three varieties. There are significant differences (p<0.05) in the iodine value and melting point among the rambutan seed oil of three varieties. Varieties R7 and R4 seed had the highest (37.62±0.10%) and lowest (34.25±0.07%) crude fat content, respectively. Oleic (37.75-40.58%) and arachidic (35.24-36.89%) acids were the major fatty acids in the oil. Both melting and crystallization curves showed that the oil exhibited three distinct peaks. The complete melting and crystallization onset temperatures of the oil were 24.76-26.57°C and 21.19-22.79°C, respectively. Conclusions:This study reveals that the rambutan seed oil has potential to be used in various sectors of food industry. Therefore, rambutan seed can be fully utilized and, subsequently, the amount of waste can be minimized. KEYWORDS Rambutan; Nephelium lappaceum;Chemistry.Más información: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Introducción: La semilla de rambután se considera un subproducto residual del procesamiento del fruto. Los residuos de semillas generalmente se desechan o se eliminan en grandes cantidades sin un valor económico que se ha convertido en un problema que debe resolverse. Sin embargo, la semilla contiene una cantidad considerable de grasa cruda. Objetivo: el propósito de este estudio fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas del aceite de las semillas de tres variedades de rambután de Malasia (R4, R7 y Serjan) para su posible aplicación. Material y Métodos:En este estudio, el contenido de aceite de semilla de rambután de tres variedades se utilizó para caracterizar las propiedades fisicoquímicas del aceite de semilla de rambután en color, índice de refracción, viscosidad, contenido de ácidos grasos libres, índice de peróxido, índice de p-anisidina, índice de yodo, valor de saponificación, materia insaponificable, composición de ácidos grasos, comportamiento térmico, punto de fusión y grasa sólida. Resultados:No se observaron diferencias significativas (p>0...
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