Determining the oxidative stability and quality of tiger nut (Cyperus esculentus) oil and its antioxidant activity during microwave heating

Abstract

Introducción: El énfasis en los aceites vegetales con alto contenido de ácido oleico es prominente en las comunidades humanas de todo el mundo. Dicho esto, el alto nivel de este ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) en el aceite de chufa (Cyperus esculentus) muestra que es resistente a la estabilidad oxidativa. El propósito de este estudio fue ver si el aceite de chufa puede explotarse para su uso como una fuente alternativa o suplementaria de aceite de cocina de alta calidad y nutritivo.Materiales y métodos: En este estudio se utilizó el Color, RI, viscosidad, PV, p-AV, FFA, TPC, a 233 y 269 nm, comportamiento térmico, TAG y FAC para evaluar el aceite después del calentamiento por microondas.Resultados: El PV, p-AV, FFA, TPC y extinción específica aumentaron durante el calentamiento con microondas. Se detectaron diferencias significativas (p <0,05) para el peróxido, la anisidina, el valor del ácido, los compuestos polares y la extinción específica. Durante el calentamiento con microondas, las cantidades de los valores de peróxido, anisidina y TOTOX aumentaron desde el valor inicial de 3,06, 0,72 y 6,84 para el aceite no calentado a 4,11, 10,02 y 18,25 después de 15 minutos de calentamiento respectivamente. El ácido graso libre cambió de 0,10 a 0,12% durante el calentamiento con microondas. La cantidad de ácidos grasos insaturados disminuyó significativamente durante el calentamiento. Durante el calentamiento con microondas, la actividad antioxidante disminuyó significativamente (p <0,05) de 68,60 a 19,66 (para el aceite de chufa sin calentar y después de 15 minutos de calentamiento en altas concentraciones mediante la prueba de DPPH, respectivamente).Conclusiones: Esto puede indicar que el aceite de chufa puede soportar tratamientos térmicos en métodos culinarios como la fritura y se puede concluir que el aceite de chufa es estable en los procesos de calentamiento, especialmente la fritura.

Characterization of the Lipid Oxidation Process of Robusta Green Coffee Beans and Shelf Life Prediction during Accelerated Storage

“…Furthermore, the lower the TOTOX value, the better the quality of oil, thus samples treated after accelerated conditioning at 40 • C would be of higher quality. Lower values of this index were also found in horchata oil and tiger nut oil [22,23].…”

Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils

“…Similar increase for the K232 and K270 values of tiger nut oil after 15 min. microwave heating was reported by Sobhani et al [7].…”

“…microwave heating. On the other hand, in a number of studies, increase and decrease in PVs during microwave heating were reported for canola oil [10]; pork lard, sunflower, zero-erucic rapeseed peanut and high-oleic peanut oils [12]; sunflower, soybean, rapeseed and corn oils [8]; peanut, sunflower and canola oils [13]; corn oil [9]; blended fat (hydrogenated palm kernel oil and butter) [14]; safflower and rapeseed oils [20] and tiger nut oil [7]. Javidipour et al [6] detected that after 9 minutes of microwave heating a sharp decrease in PVs of refined hazelnut, soybean, sunflower and virgin olive oils.…”

“…During the last decades, applications of microwave heating have been continually of interest both at households as well as in food industry for cooking, thawing, dehydration, baking, blanching, pasteurization, sterilization, roasting, frying, etc. [1][2][3][4][5][6][7]. When compared with conventional cooking, microwave heating has several indispensable advantages such ease of application, energy and time saving capacity, thus leading to reduction of production costs [6,8,9].…”

Tiger Nut (Cyperus esculentus L.): Nutrition, Processing, Function and Applications

“…Oleic acid, linoleic acid and palmitic acid are the main MUFAs, PUFAs and SFAs, respectively. Oleic acid is the most predominant fatty acids in the tiger nut oil and has functional properties such as regulating blood lipids and lowering cholesterol [ 33 ]. Generally, the total fatty acid distribution of nut oil is similar to that of olive oil [ 2 ].…”