Being one of the popular food products, pasta and noodles can be produced by various traditional (manual) or industrial methods (extrusion, dough sheeting, and manual/automatic slicing) based on the geographic location, and hence they may include different ingredients along with the cereals used (Kaya et al., 2018;Rosa-Sibakov et al., 2016). Classical pasta produced by the extrusion method is mainly composed of wheat semolina; however, traditional noodles that are produced manually can include wheat, rice, pseudocereal flour, or potato starch such as soba or glass noodle (Mariotti et al., 2011;Marti & Pagani, 2013). Whether it is produced traditionally or by the extrusion method, the majority of gluten-free options are composed of starch-based ingredients including corn starch, potato starch, and rice flour (Mariotti et al., 2011;Marti & Pagani, 2013). Therefore, the protein, dietary fiber, vitamins, minerals, and other micronutrients are lower than those of equivalent wheat-based products besides the cooking quality, sensory, and textural properties of these noodles are mostly unsatisfactory (Kaur et al., 2015;Susanna & Prabhasankar, 2013). In order to deal with these challenges, pseudocereal and legume flours such as quinoa, amaranth, buckwheat, faba bean, lupine, and soybean

Legumes are considered one of the sustainable low-cost protein sources with their low carbon footprints (Romano et al., 2021).Compared to other legumes like chickpea, yellow/green pea, and faba bean lentils have a higher protein content (Laleg et al., 2021;

Glutensiz ürünler genellikle nişasta ve pirinç unu bazlı hammaddelerden üretildikleri için düşük besin içeriği ve düşük kaliteye sahiptir. Bu yüzden glutensiz eriştelerin besin içeriklerini iyileştirmek için alternatif olarak baklagil unu kullanımı son yıllarda büyük ilgi uyandırmaktadır. Bu çalışmada, leblebi üretiminde yan ürün olarak ortaya çıkan düşük kalitedeki kırık leblebilerden elde edilen leblebi unu (LU), artan oranlarda (Ağırlıkça, %10-20-30-40-50-60) ticari glutensiz un karışımına (GU) ilave edilerek glutensiz erişteler üretilmiştir. Kullanılan LU’nun eriştelerin besinsel içerikleri ve pişme kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. Sonuçlar incelendiğinde, LU’nun GU’ya kıyasla oldukça yüksek ham protein ve suda çözünür proteine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). LU’nun artan oranlarda erişte formülasyonuna ilave edilmesi ise, glutensiz eriştelerin kül içeriğinin önemli düzeyde azalmasına neden olurken, suda çözünür protein içeriğinin önemli düzeyde artmasına neden olmuştur (p<0.05). LU’nun artan oranlarda ilave edilmesi ayrıca pişme süresi, su tutma kapasitesi ve şişme indeksini azaltırken, pişme kaybının artmasına neden olmuştur.

Gıda ürünlerin kalitesinin değerlendirilmesinde hasar veren gıda analiz yöntemlerine alternatif olarak geliştirilen ve hasar vermeyen spektroskopik ve kromatografik tekniklerin yanı sıra, mekanik yöntemlerin kullanımının son yıllarda arttığı görülmektedir. Bu teknikler arasında yer alan akustik ve ultrasonik tekniklerin özellikle büyük hacimli gıdaların kalitesinin değerlendirilmesinde kullanımı ile analiz sırasında örneklerin kaybının engellenebileceği ve bu şekilde ekonomik bir kazanç sağlanacağı öngörülmektedir. Akustik teknikler, büyüklük, hacim, şekil ve doku fark etmeksizin birçok gıdanın sertlik, iç kusur, olgunluğunun belirlenmesinde ve gıdaların seçilen kalite özelliklerine göre sınıflandırılmasında başarıyla kullanılabilmektedir. Bu derleme çalışmasında ağırlıklı olarak meyve ve sebzelerin kalitesinin incelenmesinde kullanılan akustik teknikler, lazer Doppler titreşim ve ultrasonik yöntemler incelenmiş olup, farklı gıda gruplarında bu tekniklerin kullanımıyla elde edilen sonuçlar detaylı olarak kıyaslanmıştır.

Besinsel lifler, yüksek oranda nişasta dışı polisakkaritlerden oluşmakta olup, çözünmez fraksiyonları kolesterolü düşürmeye yardımcı olurken, çözünür fraksiyonları sindirim sistemi sağlığının korunmasına yardımcı olur. Glutensiz ürünlerde besinsel lif içeriğinin çoğunlukla nişasta kullanımına bağlı olarak düşük olduğu görülmektedir. Bu çalışmada, %60 oranında ısıl işlem görmüş (ISU) veya ısıl işlem görmemiş (SU) sarı mercimek unu ile pirinç unu ve patates nişastası içeren yüksek protein içeriğine sahip glutensiz eriştelere, %0.5-1.-2.5-5. (toplam un karışımı temelinde) oranlarda mısır püskülü tozu (MT) eklenerek üretilen glutensiz eriştelerin besinsel lif içeriği artırılmak istenmiştir. SMT (ısıl işlem görmemiş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin artan oranlarda ilavesi kül içeriğinde önemli bir fark yaratmazken (p>0.05), ISMT (ısıl işlem görmüş mercimek unundan üretilen) eriştelerinde MT’nin %5 kullanılması kül içeriğinde kontrol örneğine kıyasla önemli düzeyde artışa yol açmıştır (p<0.05). SMT ve ISMT eriştelerinde artan oranda MT ile toplam besinsel lif (TBL) içeriği önemli düzeyde artmıştır (p<0.05). Ayrıca MT ile zenginleştirilen ISU eriştelerinin, SU eriştelerine göre daha yüksek TBL içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. MT ile zenginleştirilen glutensiz erişte örneklerinde, MT’nin artan oranlarda ilavesi, SMT eriştelerinde pişme kaybının azalmasını sağlarken, ISMT eriştelerinde artışa neden olmuştur (p<0.05). Ayrıca SMT ve ISMT eriştelerinde MT’nin artışı pişme süresinin uzamasına yol açarken, parlaklık ve sarılık değerini önemli düzeyde azaltmıştır (p<0.05).