Resumen. El glutatión desempeña un papel fundamental en la prevención de las oxidaciones en mostos y vinos. Se origina durante la maduración de la uva, y su contenido está influenciado por numerosos factores, entre los que se encuentra la variedad. Asimismo, manifiesta efectos beneficiosos sobre la salud humana, por lo que está siendo objeto de numerosos estudios en loś ultimos años. En este trabajo se analizó el contenido de glutatión en mostos y vinos de las variedades Tempranillo blanco, Maturana blanca, Turruntés, Garnacha blanca, Malvasía riojana y Viura en la D.O.Ca. Rioja (España), durante las campañas 2012 y 2013. Su determinación analítica se efectuó por HPLC mediante derivatización automática en precolumna con OPA. No se observaron diferencias varietales en el contenido de glutatión en los mostos, con valores medios más elevados en Tempranillo blanco y más bajos en Garnacha blanca. En los vinos se produjo un notable incremento de los niveles de glutatión con respecto a los mostos, y el efecto varietal fue significativo, destacando Tempranillo blanco y Viura por su elevada concentración y Malvasía por ser la más baja. Las elevadas concentraciones de este compuesto en Tempranillo blanco sugieren que esta variedad tienen un buen potencial antioxidante. IntroducciónEl glutatión es un compuesto que desempeña un papel fundamental en la prevención de los procesos oxidativos de los mostos y vinos debido a su elevada actividad antioxidante [1]. Se trata de un tripéptido compuesto de tres aminoácidos (ácido glutámico, cisteína y glicina), que fue cuantificado por primera vez en la uva en 1989 [2], donde se encuentra principalmente en forma reducida. Los niveles de glutatión presentes en las bayas están influenciados por numerosos factores (variedad, localización, condiciones ambientales, añada, prácticas culturales...). Se origina durante la maduración de la uva, incrementándose significativamente después del envero [3]. Su acumulación en la baya es paralela a la de sólidos solubles hasta que se alcanzan los 16 • Brix, y a partir de este momento se mantiene estable. Asimismo, el glutatión presente en la uva está estrechamente relacionado con el nivel de nutrición nitrogenada de la viña, habiéndose observado valores más bajos en el caso de viñedos con deficiencia en nitrógeno [4]. En el mosto, su contenido es muy variable y puede estar influenciado por numerosos factores, como son la exposición al oxígeno, la actividad tirosinasa, el tiempo de maceración prefermentativa, el prensado. . . [5]. Los resultados existentes acerca de su evolución durante la fermentación alcohólica son contradictorios. Algunos autores [6-8] observaron un incremento, mientras que en otros casos este compuesto disminuyó [5,7]. El glutatión está implicado en algunos mecanismos de respuesta al estrés en Saccharomyces cerevisiae, pudiendo ser asimilado o excretado durante la fermentación alcohólica [9]. El contenido de glutatión después de la fermentación puede depender de la cepa de a e-mail: jmartinezg@larioja.org levadura utilizada [7], a...