El objetivo de este trabajo es determinar las características de la canal y de la carne de corderos de diferentes fenotipos. Blackbelly (BB; n=22), Pelibuey Blanco (PB; n=16), Pelibuey Canelo (PC; n=22), Dorper (DO; n=37), Katahdin (KA; n=29), Pelibuey x Katahdin (PK; n=8) y Media Lana (ML; n=11), con un rango de edad entre 6 a 8 meses y criados en un sistema de finalización intensivo por 90 d. Las variables evaluadas en la canal son: rendimiento (REND), conformación (CONF), cobertura de grasa en la canal (CG), medidas morfométricas, color de la grasa de cobertura (CGC) y color de la carne (CC). Los datos se analizan bajo un modelo de comparación de medias. Los DO, ML y KA tuvieron mejor relación en la estructura esquelética y crecimiento de los músculos y CG (P<0,05), que los PB, PC y BB, con menor peso al sacrificio y CG. Las medidas morfométricas de la canal muestran que, los DO y ML son compactas y gruesas, resultado de la madurez temprana en la estructura esquelética, en comparación a los BB, PB y PK, que son más largas y tuvieron menor compacidad de la canal. Los DO presentaron un color de grasa blanca a cremosa y los BB y ML de blanca a amarilla. Los PB y DO tuvieron un color de la carne rojizo rosado y los PK rojo intenso. En conclusión, la madurez fisiológica de los diferentes fenotipos de corderos se reflejó en el REND, CONF, medidas morfométricas y CG. Por otra parte, las características propias del sistema de alimentación reflejaron variación en el CGC.
La engorda de ganado bovino en corral es una opción de agregación de valor al ganado proveniente del destete y del repasto, en donde se logra un engorde acelerado de los animales por un periodo corto de tiempo mejorando las características de la canal y de la carne, a la vez que permite la recuperación de las pasturas durante la época de seca al disminuir la carga animal, preservando el ecosistema de los pastizales. No obstante, se requiere tener conocimientos claros de las implicaciones que influyen en estas características como la edad, raza o grupo racial, sexo, temperamento, alimentación, uso de aditivos, prevención y control de enfermedades, bienestar animal, vicio de monta e instalaciones. Asimismo, se busca la sostenibilidad del sistema disminuyendo las emisiones de metano de los animales sin afectar la calidad de la carne producida. Por lo tanto, el objetivo de esta revisión bibliográfica es dar a conocer las implicaciones que influyen en el desempeño productivo, características de la canal y de la carne de gana-do bovino engordado en corral.
Effect of the pre slaughter lairage time as an animal welfareindicator on the meat quality of sheep Efecto del tiempo en reposo pre sacrificio como indicador de bienestar animal sobre la calidad de carne de ovinos ARTÍCULO DE REVISIÓN RESUMEN. Con el objetivo de evaluar el efecto de los tiempos de reposo pre sacrificio sobre la calidad de la carne de ovino, se analizaron 108 canales por grupos de edades de 5 a 7 meses; E1 (n=67), 8 a 11 meses; E2 (n=41), anidados en los fenotipos Katahdin (KA; n=46), Dorper (DO; n=20), Blackbelly (BB; n=26) y Pelibuey (PE; n=16), con 0 (n=23), 6 (n=24), 12 (n=14), 18 (n=21) y 24 (n=26) h de reposo pre sacrificio. Las variables evaluadas fueron potencial hidrógeno (pH), capacidad de retención de agua (CRA), color de la carne (CC) y fuerza de corte (FC). Los datos fueron analizados bajo un modelo estadístico anidado. Todos los fenotipos de 0 y 6 h de reposo, presentaron valores altos de pH (6.15 a 6.45) y valores bajos de a* y b*, característico de carne oscura, firme y seca (OFS). Por el contrario, los ovinos reposados por 18 y 24 h tuvieron valores normales de pH <6.0, a* y b*. La CRA fue mayor (63.21%) en E1 y 12 h de reposo en todos los fenotipos. En conclusión, los tiempos de reposo en los corrales de espera deben establecerse de acuerdo al fenotipo y edad de sacrificio. Palabras clave: potencial hidrógeno, color de la carne, capacidad de retención de agua, fenotipo, edad. ABSTRACT. With the objective to evaluate the effect of pre slaughter lairage time on the meat quality of sheep, where analyzed 108 carcasses by age group from 5 to 7 months MO1 (n=67), 8 to 11 months MO2 (n=41), to the phenotypes Katahdin KA (n=46), Dorper DO (n=20), Blackbelly BB (n=26) and Pelibuey PE (n=16), with 0 (n=23), 6 (n=24), 12 (n=14), 18 (n=21) and 24 (n=26) pre-slaughter lairage time. The variables evaluated were potential of hydrogen (pH), water holding capacity (WHC), meat color (MC) and shear force (SF). The data were analyzed with a nested statistical model. All the phenotypes of the lamb without and 6 lairage time showed greater pH values (6.15 to 6.45), lower a* and b* values. This is characteristic of dark, firm and dry meat (DFD). On the contrary, the sheep with 18 lairage time had a normal pH values (5.8 to 5.9), a* and b* values. The WHC was greater (63.21%) from MO1 and 12 h of lairage time. In conclusion the lairage time in the pens before to the slaughter should be established due to the phenotype and the age of slaughtering.
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