RESUMENCon el propósito de realizar la valoración nutricional de panquecas elaboradas a base de harina de trigo (HT) y zanahoria (Z) (Daucus carota L.), se evaluaron cuatro tratamientos definidos por el nivel de sustitución de HT por trozos de Z en las panquecas (100% HT-0% Z; 75% HT-25% Z; 50% HT-50% Z; 25% HT-75% Z), utilizándose un diseño completamente aleatorizado. El análisis de varianza (ANAVA), aplicado a las variables dependientes estudiadas (humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos, -caroteno y minerales), indicó diferencias significativas en ellas (P < 0,01), las cuales fueron analizadas por la prueba de Duncan, donde los porcentajes de fibra, cenizas (minerales), grasa, carbohidratos y contenido de -caroteno aumentaron a medida que se incrementó el contenido de trozos de zanahoria en cada tratamiento y los de proteína y humedad disminuyeron con la sustitución parcial de la harina. Se determinó el contenido de -caroteno a la mezcla de los ingredientes crudos y a las panquecas cocidas a 70°C y se detectó una reducción del 16% de este contenido por acción del cocimiento. Las variables cualitativas investigadas en la evaluación sensorial fueron analizadas a través de la prueba no paramétrica de KruskallWallis, resultando el tratamiento con 50% HT y 50% Z el de mayor aceptación. Los ensayos fueron realizados en el laboratorio de Tecnología de los Alimentos, de la Escuela de Zootecnia.Palabras clave: Panquecas, zanahoria, -caroteno, harina de trigo.
ABSTRACT
INTRODUCCIÓNLa alimentación ha sido, a lo largo de la historia, una constante en las preocupaciones fundamentales del hombre. El desarrollo de las civilizaciones ha estado íntimamente ligado a su forma de alimentarse, incluso se dice que tal forma ha determinado el futuro o el destino de las mismas (Cheftel y Cheftel, 1992).Actualmente se presenta una situación alimentaria-nutricional en la población tercermundista, con problemas de deficiencias de nutrientes, entre los que destacan la desnutrición por déficit de proteínas y energías, además la carencia de vitamina A y hierro. Estas deficiencias afectan principalmente a jóvenes y niños menores de cinco años (Méndez, 2001).Muchos países en desarrollo y varias organizaciones internacionales (OAA/FAO, OMS, FDA, entre otros) se han preocupado en establecer estrategias para erradicar estas carencias nutricionales. Una de ellas consiste en el enriquecimiento y fortificación de alimentos de consumo masivo, para mejorar así la ingesta de vitamina A, y otra incentivando el consumo de alimentos de origen vegetal, tal es el caso de la zanahoria, la cual es rica en -caroteno, precursor de dicha vitamina (Méndez, 2001).La panqueca de trigo es uno de los alimentos que se consume con frecuencia en el desayuno de países como México, Argentina, Estados Unidos, etc., gracias a su facilidad de preparación. Ésta puede mezclarse con otros tipos de alimentos (tanto de origen vegetal como de origen animal) para variar su sabor e incrementar su valor nutricional, entre ellos se destaca la zanahoria, la cual ti...