O processo de coagulação do leite pode ocorrer, principalmente, por duas vias: coagulação ácida ou enzimática, sendo a característica do gel obtido dependente do tipo de coagulação, do tipo de processamento aplicado e da composição do leite inicial. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as modificações microestruturais do leite integral e desnatado pasteurizados através da análise de distribuição de partículas (LS), mediante coagulações por via ácida, realizada via fermentação pela adição da cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; e enzimática, por adição de quimosina microbiana. Durante todo o processo de coagulação, foram retiradas alíquotas de leite de ambas as coagulações até a obtenção dos géis. Os géis obtidos apresentaram diferenças no tempo de coagulação e na distribuição do tamanho das partículas, além disso, os tamanhos das partículas dos géis do leite desnatado apresentaram valores finais em todas as distribuições, maiores que o leite integral, possivelmente relacionados ao fato da caseína, proteína majoritária, estar mais disponível no meio reacional para que ocorra a desestabilização do sistema em ambos os tipos de coagulação. Ao comparar os dois processos de coagulação para a distribuição d90, os géis da coagulação enzimática apresentaram agregados 12 vezes maiores que os géis da coagulação ácida, isso demonstrando que as forças de interações para a formação dos agregados são muito maiores na coagulação enzimática.
In this Research Communication we focus the food industry´s broad tendency to decrease sugar content in food products onto dulce de leche (DL) and examine the influence of sucrose reduction on the detrimental deposits formed during the production process. The method used to identify the impact produced directly on the heat exchanger during the production of this product with low sucrose content required varying the quantity of sucrose in the milk. Different percentages of sucrose (20, 15, 10, 5 and 0% w/w) were submitted to the DL concentration process in a process simulator. After concentration, the quantification of the deposits formed in each was carried out and these deposits were characterized according to their composition. Methods such as Kjeldahl, Pregl-Dumas and sem-EDS were used. Thus, the work highlights the need to change the product manufacturing process due to changes in the formulation that directly impact the formation of deposits in the equipment used (fouling). This deposit changes significantly in relation to its quantity as well as in relation to the composition and chemical characteristics as the gradual reduction of the sucrose content in the production takes place. Therefore, these impacts must be considered in order to maintain better manufacturing and ensure efficient cleaning of equipment.
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