RESUMO A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. O leite de ovelha é um alimento com alto teor de sólidos totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha ainda é baixa. Por essa razão, com o intuito de expandir o mercado e a gama de produtos dessa matéria-prima, desenvolveram-se formulações de Frozen Yogurt, a partir do iogurte em pó de leite de ovelha por meio de planejamento experimental 2², com triplicata no ponto central. As características físico-químicas foram avaliadas em função das variáveis concentração de emulsificante-estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e de pó preparado para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%). Verificou-se que a concentração do pó preparado para creme apresentou efeito positivo significativo, com 95% de confiança, nos teores de proteína, lactose, cálcio e acidez, e efeito negativo significativo, no pH.

RESUMO Frozen yogurt from sheep milkThe aim of this work was to develop frozen yogurt formulations from powdered yogurt of sheep milk, through an experimental design of 2², with a triplicate at the central point. The variables studied were emulsifier/stabilizer (0.50%, 0.75%, and 1.00%) and powder for cream (2.75%, 3.00% and 3.25%). The parameters evaluated were sensory characteristics, texture, and microbiological counts. The results showed that the formulations had counts of S. aureus and fecal coliforms at 45 °C, lactic acid bacteria and Salmonella sp within the limits established by legislation. Instrumental analysis of texture-related parameters (firmness, cohesiveness, adhesiveness, and consistency) of the formulations with different concentrations of emulsifier/stabilizer and cream powder showed no significant differences (p > 0.05). In sensory analysis, Formulations 3 and 4 with lower concentrations of emulsifier/stabilizer scored the highest values, thus indicating good acceptability.Key words: emulsifying, stabilizing, sensorial analysis, texture. Frozen yogurt a partir de leite de ovelhaEste trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de Frozen Yogurt a partir do iogurte em pó de leite de ovelha por meio de planejamento experimental 2², com triplicata no ponto central. As variáveis estudadas foram emulsificante/estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e pó preparo para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%) e as respostas foram em termos de características sensoriais, microbiológicas e análise instrumental de textura. Os resultados mostraram que as formulações apresentaram contagem de S. aureus, coliformes termotolerantes a 45 ºC, bactérias láticas e Salmonella sp de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Em relação a análise instrumental de textura todos os parâmetros avaliados (firmeza, coesividade, adesividade e consistência) nas formulações com diferentes concentrações de emulsificante/estabilizante e o pó preparado para creme não apresentaram efeito significativo (p > 0,05). Por meio da análise sensorial as formulações 3 e 4 com menor concentração de emulsificante/estabilizantes foram as que apresentaram maiores pontuações para aceitação global, assim apresentando uma boa aceitabilidade.

RESUMO -A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. O leite de ovelha apresenta-se como um alimento com alto teor de sólidos totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha ainda é escassa, nesse sentido, com o intuito de expandir o mercado e a gama de produtos derivados desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte em pó de leite de ovelha. Para tanto foi elaborado iogurte natural e submetido à desidratação por meio de liofilização. Observou-se que as características físico-químicas (proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH) do iogurte de leite de ovelha e do iogurte em pó de leite de ovelha foram mantidas. A contagem de bactérias láticas manteve-se em 10 7 UFC/g, demonstrando, assim, que o processo de liofilização pode ser aplicado na desidratação de iogurte de leite de ovelha, sem alterar as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do produto. INTRODUÇÃOOs consumidores estão gradativamente modificando os padrões de consumo, uma vez que, as famílias estão diminuindo, a população está envelhecendo, o acesso facilitado à informação e o aumento da escolaridade, são fatores que estimulam e desafiam os setores de pesquisa, desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos.Nos produtos lácteos, além do leite de vaca, outros leites apresentam-se como grandes potenciais de produção de novos produtos, como no caso o leite de ovelha que contém 40 % a mais de proteína, altos teores de cálcio, ferro e zinco, e todos os aminoácidos essenciais. Entre os derivados, o iogurte é um dos mais populares devido à sua aceitabilidade bem como as suas propriedades nutricionais e os efeitos potencialmente benéficos para a saúde (Martínez et al., 2012).Para conservar e ampliar a vida de prateleira do iogurte, uma alternativa é a aplicação do processo de liofilização, transformando-o em pó. Por meio desse processo reduz-se a atividade de água, mantendo-se a qualidade original dos nutrientes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar o iogurte em pó de leite de ovelha obtido pelo processo de liofilização.

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