Obtenção E Caracterização De Iogurte Em Pó De Leite De Ovelha

Abstract

RESUMO -A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos. O leite de ovelha apresenta-se como um alimento com alto teor de sólidos totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha ainda é escassa, nesse sentido, com o intuito de expandir o mercado e a gama de produtos derivados desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi desenvolver iogurte em pó de leite de ovelha. Para tanto foi elaborado iogurte natural e submetido à desidratação por meio de liofilização. Observou-se que as características físico-químicas (proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH) do iogurte de leite de ovelha e do iogurte em pó de leite de ovelha foram mantidas. A contagem de bactérias láticas manteve-se em 10 7 UFC/g, demonstrando, assim, que o processo de liofilização pode ser aplicado na desidratação de iogurte de leite de ovelha, sem alterar as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas do produto. INTRODUÇÃOOs consumidores estão gradativamente modificando os padrões de consumo, uma vez que, as famílias estão diminuindo, a população está envelhecendo, o acesso facilitado à informação e o aumento da escolaridade, são fatores que estimulam e desafiam os setores de pesquisa, desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos.Nos produtos lácteos, além do leite de vaca, outros leites apresentam-se como grandes potenciais de produção de novos produtos, como no caso o leite de ovelha que contém 40 % a mais de proteína, altos teores de cálcio, ferro e zinco, e todos os aminoácidos essenciais. Entre os derivados, o iogurte é um dos mais populares devido à sua aceitabilidade bem como as suas propriedades nutricionais e os efeitos potencialmente benéficos para a saúde (Martínez et al., 2012).Para conservar e ampliar a vida de prateleira do iogurte, uma alternativa é a aplicação do processo de liofilização, transformando-o em pó. Por meio desse processo reduz-se a atividade de água, mantendo-se a qualidade original dos nutrientes. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar o iogurte em pó de leite de ovelha obtido pelo processo de liofilização.