Objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiças defumadas de corte dianteiro (Ponta de agulha) de machos búfalos (Bubalus bubalis), com diferentes teores de gordura, 20, 25 e 30%, respectivamente, nas formulações A, B e C. Foram retiradas as aparas da carne de búfalo e da gordura suína, posteriormente, moídas e misturadas com 10% de água gelada, 1% de cebola desidratada, 1% de alho desidratado, 1% de salsa desidratada, 0,5% de noz-moscada e 2,5% de condimentos. Em seguida, a massa foi embutida em tripas finas de suíno e imersas em solução de fumaça líquida a 0,19%, por 30 minutos. As linguiças foram mantidas em estufa, a 100 °C, até atingir temperatura interna de 85 °C. As avaliações físico-químicas e microbiológicas atenderam aos padrões estipulados pela legislação vigente, além da excelente aceitação sensorial, onde se destacou a formulação com 20% de gordura adicionada. Esse derivado constitui alternativa para agregar valor aos cortes secundários da carne de búfalos, pois utiliza tecnologia de fácil acesso, além de ser rico em proteína de alto valor biológico.
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