Cookies is one type of populer biscuits. The basic ingredients of cookies are generally wheat flour. The availability of wheat flour in Indonesia is dependent on imports. To overcome this, the substitute of wheat flour is needed. Alternative materials can from tubers one of them is a black potato. The objective of this research were to substitute wheat flour with black potato starch for cookie manufacture and to analyze chemical composition and physical properties of cookies. The design used was Completely Randomized Design (CRD) with flour flour treatment: black potatoes are 100%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%. The addition of black potato starch cause a decrease in water content, protein content, fat content and increased ash content of cookies. The addition of potato starch up to 30% produces the preferred cookies that accepted by panelists.Key words: Coleus tuberosus, cookies, wheat flourABSTRAKCookies (kue kering) merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Bahan dasar pembuatan cookies umumnya adalah tepung terigu. Ketersediaan tepung terigu di Indonesia masih tergantung pada impor. Untuk mengatasi hal tersebut maka diperlukan bahan alternatif pengganti terigu. Bahan alternatif bisa berasal dari umbi-umbian salah satunya adalah kentang hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam pada pembuatan cookies serta menganalisa komposisi kimia dan sifat fisik cookies tersebut. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung terigu tepung : kentang hitam yaitu 100%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan laboratorium kimia dan biokimia pangan Fatepa Universitas Mataram. Penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penurunan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan peningkatan kadar abu cookies.Penambahan tepung kentang sampai 30% menghasilkan cookies yang disukai panelis.Kata kunci: cookies, kentang hitam, tepung terigu

Bioselulosa (BS) terutama selulosa bakteri, tingkat kemurniannya tergantung dari bahan baku pembuatan BS, metode pemurnian dan proses asetilasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis bahan limbah pertanian dan metode pemurnian yang tepat untuk mendapatkan karakteristik BS kering dengan sifat fisik dan mekanis sesuai dengan standar bahan plastik mudah terurai (biodegradable). Penelitian dilaksanakan melalui percobaan di laboratorium. Percobaan ditata menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah bahan baku selulosa bakteri, yang terdiri atas 3 aras, yaitu 1). Sumber C dari air kelapa, 2). Whey tahu dan 3). Kulit dan bongkol nenas. Faktor kedua adalah metode pemurnian BS dengan 2 aras perlakuan, yaitu 1). Hidrolisis BS dengan NaOH 0,1% bertemperatur 100°C selama 30 menit dan 2). Hidrolisis BS dengan NaOH 0,1% bertemperatur 30°C selama 24 jam. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5 persen dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil percobaan menunjukkan bahwa sifat fisik dan mekanis BS kering tidak dipengaruhi oleh interaksi antara jenis bahan baku BS dan metode pemurnian. Bahan baku BS kering yang dibuat dari air kelapa limbah pembuatan kopra memiliki sifat fisik dan mekanis yang terbaik dengan warna coklat krem, permukaan halus, sedikit kerutan, ketebalan dan rendemen berturut turut sebesar 0,11 cm dan 5,35%, serta kuat tarik 74,40 MPa, elongasi 7,36% dan modulus Young 2664,16. Pemurnian BS denganNaOH 0,1% bertemperatur 100°C selama 30 menit menghasilkan BS kering dengan sifat fisik dan mekanis yang lebih baik dibandingkan dengan NaOH 0,1% bertemperatur 30°C 24 jam.

The aim of this research was to determine the effect of boiling time on vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma) of singapore cherry (Muntingia calabura L.) syrup. The experimental design used was Completely Randomized Design (CRD) one factor (boiling time) consist of five treatments: P1 (20 minute), P2 (30 minute), P3 (40 minute), P4 (50 minute), P5 (60 minute). The observed parameters were vitamin C, antioxidant activity, reduction sugar, pH and sensory properties (tastes and aroma with hedonic and scoring test). The data were analyzed using analysis of variance at 5% confident level with Co-Stat software. The significant data were analyzed using Honestly Significant Differences (HSD) test. The result showed that boiling time gave a significant effect on pH, vitamin C, antioxidant activity and reduction sugar but didn’t significant on sensory properties (tastes and aromas). The best treatment was boiling time for 20 minutes that resulted in the highest value of vitamin C (28.09 mg/100 g material) and antioxidant activity (51.79%). Meanwhile the reduction sugar was 7.95%, pH 4.28, the taste was rather sweet and the aroma was rather specific of Singapore cherry.Keywords: antioxidant, Singapore cherry, syrup, vitamin C.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan (perebusan) terhadap kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris (rasa dan aroma) sirup kersen (Muntingia calabura L.). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu lama pemanasan (perebusan) yang terdiri dari lima perlakuan, meliputi; P1 (20 menit), P2 (30 menit), P3 (40 menit), P4 (50 menit), P5 (60 menit). Parameter yang diamati meliputi vitamin C, aktivitas antioksidan, gula reduksi, pH dan sifat sensoris rasa dan aroma (metode hedonik dan scoring) sirup kersen. Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5 % menggunakan software Co-Stat. Apabila hasil pengamatan terdapat perbedaan yang nyata, maka diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap pH, vitamin C, aktivitas antioksidan dan gula reduksi namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat sensoris rasa dan aroma (uji hedonik dan scoring) sirup kersen. Perlakuan terbaik adalah lama perebusan 20 menit karena menghasilkan sirup kersen dengan vitamin C tertinggi (28,09 mg/100 g bahan) dan aktivitas antioksidan tertinggi (51,79%), gula reduksi 7,95%, pH 4,28, rasa agak manis dan aroma agak khas kersen.Kata kunci: antioksidan, kersen, sirup, vitamin C.

ABSTRACT This research was aimed to observe the effect of the addition of purple sweet potato flour in the making of tempeh analog sausage on antioxidant activity, anthocyanin total, reducing sugar content and antioxidant capability on decreasing of blood glucose level in diabetic mice. The method that was used in this research was Completely Randomized Design (CRD) which consist of five treatments i.e. 0%; 10%; 15%; 20% and 25% addition of purple sweet potato flour by four replications. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at α = 5% using Co-stat and SPSS 21 for windows software by further analyzed Polynomial Orthogonal Method (POM). The results showed that the addition of purple sweet potato flour treatments gave significant effect on antioxidant activity, anthocyanin total, and decreasing of blood glucose level in diabetic mice which feed by the tempeh analog sausage, however gave non significant effect on the reducing glucose content of the tempeh analog sausage. The 25% addition of  purple sweet potato flour was the best treatment by 31.44% of antioxidant activity; 8.22 mg/L of anthocyanin total; 1.13% of reducing glucose content and could decrease blood glucose level in diabetic mice equal to 387 mg/dL. Keywords : anthocyanin, blood glucose, purple sweet potato, tempeh analog sausage. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan sosis analog tempe terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin, kadar gula reduksi dan kemampuan antioksidannya untuk menurunkan kadar gula darah mencit diabetes. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari lima perlakuan yakni penambahan tepung ubi jalar ungu 0%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan 4 kali ulangan. Hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α = 5% menggunakan software Co-Stat dan SPSS 21 for windows dengan uji lanjut menggunakan metode ortogonal polinomial (MOP). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan, total antosianin dan penurunan kadar gula darah mencit diabetes yang diberi makan sosis analog tempe, namun memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap kadar gula reduksi sosis analog tempe. Penambahan 25% tepung ubi jalar ungu merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik aktivitas antioksidan 31,44%; total antosianin 8,22 mg/L; kadar gula reduksi 1,13% dan mampu menurunkan kadar gula darah mencit diabetes sebesar 387 mg/dL. Kata kunci : antosianin, gula darah, sosis analog tempe, ubi jalar ungu

ABSTRACT This study aims to determine the combination of methods and temperature of blanching treatment on crude fiber content, total dietary fiber, insoluble dietary fiber content and soluble dietary fiber content of banana steam as raw material of ares. The experimental design used in this study was Completely Randomized Block Design (CRBD) factorial with six treatments and three repetitions to obtain 18 samples. The combination of treatment consisted of M1T1 (steaming 75°C), M1T2 (steaming 85°C), M2T1 (boiling 75°C), M2T2 (boiling 85°C), M3T1 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 75°C), M3T2 (boiling with Na2S2O5 0,1% solution 85°C). The result of this study were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) diversity analysis at 5% level using Co-Stat Software. The result that had significant differences were continued to analyzed using Honestly Significant Different Test (BNJ) at 5% real level. The result showed that the combination of methods and temperature of blanching treatment did have a significant effect oncrude fiber content, insoluble dietary fiber content, soluble dietary fiber content dan total dietary fiber content. The best result of banana stem based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment with crude fiber content 0.5413%, total dietary fiber content 22.059%, insoluble dietary fiber content 19.978% and soluble dietary fiber content 2.081%. The best result of Ares based on nutritional quality of fiber was steaming 75°C treatment with crude fiber content 4,321%, total dietary fiber content 46,057%, insoluble dietary fiber content 42,112% and soluble dietary fiber content 3,945%. Keywords: ares, banana stem, blanching, crude fiber, dietary fiber. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu blanching terhadap kadar serat kasar, kadar serat pangan total, kadar serat pangan tidak larut dan kadar serat pangan larut batang pisang sebagai bahan baku pembuatan Ares. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga kali pengulangan sehingga diperoleh 18 sampel. Kombinasi perlakuan terdiri dari M1T1 (pengukusan 75°C), M1T2 (pengukusan 85°C), M2T1 (perebusan 75°C), M2T2 (perebusan 85°C), M3T1 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 75°C), M3T2 (perebusan dengan larutan Na2S2O5 0,1% 85°C). Data hasil pengamatan diuji dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5%. Hasil terbaik batang pisang berdasarkan mutu nutrisi serat yaitu perlakuan pengukusan 75°C dengan kadar serat kasar 0,5413%, kadar serat pangan tidak larut 19,978%, kadar serat pangan larut 2,081% dan kadar serat pangan total 22,059%. Hasil terbaik pada ares berdasarkan mutu nutrisi serat adalah perlakuan pengukusan pada suhu 75°C dengan kadar serat kasar 4,321%, serat pangan total 46,057%, serat pangan tidak larut 42,112% dan serat pangan larut 3,945%. Kata kunci: Ares, batang pisang, blanching, serat kasar, serat pangan.