Cookies is one type of populer biscuits. The basic ingredients of cookies are generally wheat flour. The availability of wheat flour in Indonesia is dependent on imports. To overcome this, the substitute of wheat flour is needed. Alternative materials can from tubers one of them is a black potato. The objective of this research were to substitute wheat flour with black potato starch for cookie manufacture and to analyze chemical composition and physical properties of cookies. The design used was Completely Randomized Design (CRD) with flour flour treatment: black potatoes are 100%, 90%: 10%, 80%: 20%, 70%: 30%, 60%: 40%, and 50%: 50%. The addition of black potato starch cause a decrease in water content, protein content, fat content and increased ash content of cookies. The addition of potato starch up to 30% produces the preferred cookies that accepted by panelists.Key words: Coleus tuberosus, cookies, wheat flourABSTRAKCookies (kue kering) merupakan salah satu jenis biskuit yang banyak disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Bahan dasar pembuatan cookies umumnya adalah tepung terigu. Ketersediaan tepung terigu di Indonesia masih tergantung pada impor. Untuk mengatasi hal tersebut maka diperlukan bahan alternatif pengganti terigu. Bahan alternatif bisa berasal dari umbi-umbian salah satunya adalah kentang hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam pada pembuatan cookies serta menganalisa komposisi kimia dan sifat fisik cookies tersebut. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan tepung terigu tepung : kentang hitam yaitu 100%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Penelitian ini dilakukan di laboratorium pengolahan pangan dan laboratorium kimia dan biokimia pangan Fatepa Universitas Mataram. Penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penurunan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan peningkatan kadar abu cookies.Penambahan tepung kentang sampai 30% menghasilkan cookies yang disukai panelis.Kata kunci: cookies, kentang hitam, tepung terigu
Bioselulosa (BS) terutama selulosa bakteri, tingkat kemurniannya tergantung dari bahan baku pembuatan BS, metode pemurnian dan proses asetilasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis bahan limbah pertanian dan metode pemurnian yang tepat untuk mendapatkan karakteristik BS kering dengan sifat fisik dan mekanis sesuai dengan standar bahan plastik mudah terurai (biodegradable). Penelitian dilaksanakan melalui percobaan di laboratorium. Percobaan ditata menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah bahan baku selulosa bakteri, yang terdiri atas 3 aras, yaitu 1). Sumber C dari air kelapa, 2). Whey tahu dan 3). Kulit dan bongkol nenas. Faktor kedua adalah metode pemurnian BS dengan 2 aras perlakuan, yaitu 1). Hidrolisis BS dengan NaOH 0,1% bertemperatur 100°C selama 30 menit dan 2). Hidrolisis BS dengan NaOH 0,1% bertemperatur 30°C selama 24 jam. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5 persen dan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur pada taraf nyata yang sama. Hasil percobaan menunjukkan bahwa sifat fisik dan mekanis BS kering tidak dipengaruhi oleh interaksi antara jenis bahan baku BS dan metode pemurnian. Bahan baku BS kering yang dibuat dari air kelapa limbah pembuatan kopra memiliki sifat fisik dan mekanis yang terbaik dengan warna coklat krem, permukaan halus, sedikit kerutan, ketebalan dan rendemen berturut turut sebesar 0,11 cm dan 5,35%, serta kuat tarik 74,40 MPa, elongasi 7,36% dan modulus Young 2664,16. Pemurnian BS denganNaOH 0,1% bertemperatur 100°C selama 30 menit menghasilkan BS kering dengan sifat fisik dan mekanis yang lebih baik dibandingkan dengan NaOH 0,1% bertemperatur 30°C 24 jam.
ABSTRACT Wheat flour is one type of flour that was often used for making various types of foods and dishes such as noodles, bread, biscuits, cakes, cookies, and porridge. Availability of wheat flour supplied from imports. The high demand for wheat flour because of the increasing needs of the food industry. Dependence on wheat flour can have a negative impact on the country's economy. One alternative wheat substitution is tubers such as black potatoes. The purpose of this study was to figure the best formulation in making cakes from wheat flour and black potato flour. The results showed that the more addition of black potato flour caused a decrease in moisture content, increase in ash content and protein levels and a decrease in the level of preference of panelists. Adding potato flour to 10% produces a cake that preferred by panelists. Keywords: cake, Coleus tuberosus, wheat substitution ABSTRAK Tepung terigu merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan dalam membuat berbagai jenis makanan dan masakan seperti mie, roti, biskuit, cake, cookies, dan bubur. Ketersediaan tepung terigu disuplai dari impor. Tingginya permintaan tepung terigu karena kebutuhan industri makanan yang terus meningkat. Ketergantungan terhadap tepung terigu bisa berdampak buruk terhadap perekenomian negara. Salah satu alternatif pengganti terigu adalah tepung umbbi-umbian seperti kentang hitam. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi terbaik dalam pembuatan cake dari tepung terigu dan tepung kentang hitam. Hasil penelitian menunjukkan semakin banyak penambahan tepung kentang hitam menyebabkan penuruan kadar air, penngkatan kadar abu dan kadar protein serta penurunan tingkat kesukaan panelis. Penambahan tepung kentang hingga 10% menghasilkan cake yang disukai panelis. Kata Kunci : cake, kentang hitam, substitusi terigu
ABSTRAK:Nira merupakan salah satu komoditi yang termasuk dalam kelompok Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK)yang banyak dihasilkan di Dusun Sidemen Desa Lembah Sari, Kekait, Lombok Barat. Masyarakat di didaerah tersebut mengolah nira menjadi tuak manis yang merupakan minuman tradisional khas Lombok.Selain itu, nira juga diolah menjadi gula aren. Tetapi harga jual gula aren di pasaran tidak stabil. Olehkarena itu perlu diberikan transfer teknologi tentang inovasi pengolahan nira seperti pengolahan gulasemut. Selain itu, pengolahan nira menjadi gula semut bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonominira, diversifikasi produk olahan nira, meningkatkan umur simpan nira, dan pengembangan produk.Oleh karena itu, masyarakat di Dusun Sidemen Desa Lembah Sari perlu diberi transfer teknologi tentangcara pengolahan nira menjadi gula semut. Kegiatan ini dilakukan dengan memberikan video teknologipengolahan gula semut kepada para peserta. Selain itu, dilakukan diskusi tentang permasalahan yangdihadapi oleh petani nira dan pengrajin gula aren seperti pengemasan, penyimpanan, dan pemasaran.Kegiatan ini berjalan dengan lancar. Hasil kegiatan ini menunjukkan peningkatan pengetahuan petaninira dan pengrajin gula aren dalam mengolah nira menjadi gula semut. Diharapkan dari kegiatan inipeserta dan masyarakat dapat mengembangkan potensi yang mereka miliki.
As a primary source of glucomannan, porang (Amorphophallus oncophyllus Prain) has a decisive role in the food and non-food industry development. However, the naturally high calcium oxalate content in the corm is one obstacle why it is not safe as a food material. This paper describes and discusses the optimizing process to reduce the level of calcium oxalate content and improve the quality of the flour of porang locally grown in Lombok. Porang samples were obtained from the center of growing area in North Lombok. Series of trials were carried out, including treatment using a salt solution, blanching, and fermentation technology. The parameters observed in this study were the calcium oxalate content, moisture content, and the color of porang flour. The results from these trials indicated that soaking in salt solution and blanching technology significantly reduced the calcium oxalate concentration in the flour. However, the oxalate levels in the flour were slightly higher than the quality standard requirement. In contrast, fermentation treatment was not effective in reducing the oxalate level. In general, all treatments significantly reduced the flour-moisture content. Further research is required in order to produce quality local porang flour that meets quality standards.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.