У статті розкрито деякі аспекти впливу тривалості термічної обробки та різних видів функціональних сумішей на функціонально-технологічні характеристики продуктів із м'яса курчат-бройлерів при низькотемпературній обробці, за умови використання цільової ферментації. М'ясо курчат-бройлерів має ряд переваг для використання у якості сировини при виробництві продуктів за технологією Sous-Vide. До цих переваг можна віднести високий вміст вологи, високі органолептичні показники, та порівняно низьку вартість даної сировини. Проте, існує ряд недоліків, які ускладнюють обробку м'яса курчат-бройлерів за технологією Sous Vide. Серед них можна виділити-велику кількість відділеної у процесі виробництва вологи та низьку вологозв'язувальну здатність деяких партій сировини (що часто пов'язана із порушеннями автолітичних процесів у м'ясі курчат-бройлерів). Для того, щоб досягнути бажаної консистенції та високих органолептичних показників, в м'ясопереробній промисловості широко застосовують ферментні препарати. Для усунення даних недоліків запропоновано використання функціональних сумішей, які вводяться у м'ясну сировину шляхом ін'єктування, а також застосування цільової ферментації. В ході експерименту було розроблено 2 рецептури виробів із м'яса курчат-бройлерів (філе), які в свою чергу обробляли за двома режимами термічної обробки та піддавали обробці ферментом трансглютаміназа. У першій партії зразків застосовували ін'єктування 15% розчину функціональної суміші на основі цитратів, тоді як у другій партії-аналогічний рівень ін'єктуванння сумішшю на основі фосфатів. Термічну обробку проводили після попередньої аплікації у пакети та вакуумування при 62° протягом 120 та 140 хв для різних груп зразків. У всіх зразках визначали вихід готового продукту, відносну масу відділеної вологи у пакеті, значення рН, вологозв'язувальної та вологоутримуючої здатності, а також загальний вміст вологи у готовому продукті. Оптимальними серед 4 досліджуваних зразків визнано зразки із застосуванням фосфатів, та тривалість термічної обробки 120 хв.
У статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м'яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін'єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м'ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15 % розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв'язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін'єктуванням -4 ºС, а температура сировини у товщі м'язів -6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв'язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв'язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.
АНОТАЦІЯ У роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м'яса птиці (філе курчатбройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м'яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м'ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м'ясної сировини (філе курчат бройлерів, м'ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20% соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120⁰С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60⁰С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вміст вологи, вологозв'язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо-та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен. значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для для зразка 3 після 7 діб зберігання -74,4 %, а мінімуму -для зразка 2 після 14 діб зберігання -62,4%. Вологозв'язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 -78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м'ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою. Ключові слова: технологія Sous Vide; вакуум; м'ясо птиці; м'ясо качки; функціонально-технологічні властивості; термін зберіганняABSTRACT There is considered the influence of Sous Vide processing on the poultry meat based products (broiler chicken fillet, quarters of broiler chicken and duck meat) and beef-based products on functional and technological characteristics of the finished product. According to the research plan, recipe samples were developed that differed in the type of used raw meat materials and also included Hoisin sauce. The recipes of all samples included 80% of the main meat raw material (broiler chicken fillet, duck meat, quarters of broiler chickens and beef, respectively, for samples 1-4) and 20% of Hoisin sauce. The processing of products was carried out in the same way, including: sauces, mixing the main raw materials with sauce, frying at 120° C for 2 minutes on each side of the product, packi...
Keywords:Meat Fermentation Collagenase Enzyme Сomposition
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.