Optimization of the poultry meat heat treatment process with phosphate mixture application

Abstract

У статті висвітлюється вплив різних режимів термічної обробки за технологією Sous Vide продуктів з м'яса птиці (філе та стегна курчат-бройлерів) на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Усі дослідні зразки отримані з торгових мереж і мали ознаки порушення автолітичних процесів PSE з рівнем рН продукту 5,6-5,8. Зразки було піддано ін'єктуванню фосфатносольовим розчином з метою підвищення рівня рН та збільшення функціонально-технологічних характеристик. Рецептури усіх зразків включали в себе 85% основної м'ясної сировини (філе та стегна курчат-бройлерів) та 15 % розчину функціональної суміші на основі фосфатів та клітковини. Для визначення оптимальних режимів термічної обробки продуту було побудовано повний двох факторний експеримент. В якості факторів обрано час та температуру термічної обробки, які варіювались за межовими значеннями на рівнях 68 ºС та 120 хв та 62 ºС протягом 100 хв відповідно. Внесення функціональної суміші проводили однаковим методом за мінімального тиску 0,15 Бар, після чого сировину вміщали у вакуумні пакети, створювали розрідження при герметизації та витримували протягом 90 хв для ініціювання процесів зв'язування вологи інгредієнтами суміші. Температура розчину функціональної суміші перед ін'єктуванням -4 ºС, а температура сировини у товщі м'язів -6 ºС. В якості дослідних показників було обрано вологозв'язуючу здатність, вихід та рН готового продукту, кількість та рН відділеного в процесі термічної обробки бульйону та пластичність готового продукту. Згідно отриманих результатів оптимальною визнано температуру обробки 62 ºС при тривалості оброки 120 хв. Попри це, обробка за температури 68 ºС протягом 100 хв дозволяє отримати значення рівнів досліджуваних характеристик в близькому діапазоні. Дані режими обробки дозволяють досягнути значень вологозв'язуючої здатності 80-82% для філе курчат-бройлерів та 79-80 ºС для стегна. Різниця між рівнем показників для стегна та філе курчат-бройлерів знаходилась в межах 5% для усіх характеристик окрім пластичності, яка була значно більшою для готового стегна курчат-бройлерів.