Objetivou-se realizar através do processo de secagem convectiva, o reaproveitamento do resíduo da cebola, especificamente a casca, para obtenção do pó, analisando os parâmetros físicos para posterior aplicação como chá. Os pós e chás foram submetidos às caracterizações físicas, químicas e físico-químicas. No tratamento estatístico, empregou-se o delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados com 4 tratamentos e 3 repetições, os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey à 5% de probabilidade. A casca da cebola apresenta um maior teor de acidez em ácido pirúvico que as amostras secas (pó). As cascas da cebola apresentam uma luminosidade clara, assim como o chá em ambas as temperaturas, observando assim que a mesma não alterou esse parâmetro nas duas formas (casca e chá). A temperatura interferiu de forma satisfatória na casca para os valores de flavonoides, em contrapartida os valores de antocianinas, clorofilas e carotenoides foram insatisfatórios, para os chás, observou-se que os valores de flavonoides, carotenoides, clorofila e antocianinas tiveram um decréscimo e apresentaram uma variação nos valores com a mudança de temperatura. Por conseguinte, pode-se concluir que o uso de diferentes temperaturas de secagem torna-se inviável, sendo que a elaboração do chá com as cascas in natura proporciona a obtenção de teores mais elevados dos componentes.
O objetivo do estudo foi elaborar iogurtes de limão e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados. Foram elaboradas quatro formulações de iogurtes, variando-se as concentrações de suco de limão (2, 4, 6 e 8 %). Posteriormente, os mesmos foram avaliados quanto ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, sólidos solúveis, acidez total em ácido lático, pH, lipídios, textura (dureza, consistência, índice de viscosidade e coesividade) e cor (L*, a*, b*, h* e C*). Além disso foi realizado teste de aceitabilidade e de intenção de compra. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos inteiramente casualizados, com os dados submetidos à análise de variância e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey (p≤0,05). A maioria dos parâmetros avaliados revelou efeito significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F, o que permite afirmar que os diferentes níveis de limão utilizados alteraram as características dos iogurtes. Na análise sensorial, os iogurtes adicionados de 2 e 4 % foram estatisticamente semelhantes, todavia o iogurte com a menor proporção de suco (2 %) apresentou o maior potencial mercadológico, revelando odor característico de limão sem que seu sabor fosse demasiadamente acentuado. PALAVRAS-CHAVE:Leite fermentado, Citrus latifolia Tanaka, Controle de Qualidade.
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