Processamento e caracterização de iogurte de limão

Abstract

O objetivo do estudo foi elaborar iogurtes de limão e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos produtos processados. Foram elaboradas quatro formulações de iogurtes, variando-se as concentrações de suco de limão (2, 4, 6 e 8 %). Posteriormente, os mesmos foram avaliados quanto ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, sólidos solúveis, acidez total em ácido lático, pH, lipídios, textura (dureza, consistência, índice de viscosidade e coesividade) e cor (L*, a*, b*, h* e C*). Além disso foi realizado teste de aceitabilidade e de intenção de compra. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos inteiramente casualizados, com os dados submetidos à análise de variância e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey (p≤0,05). A maioria dos parâmetros avaliados revelou efeito significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F, o que permite afirmar que os diferentes níveis de limão utilizados alteraram as características dos iogurtes. Na análise sensorial, os iogurtes adicionados de 2 e 4 % foram estatisticamente semelhantes, todavia o iogurte com a menor proporção de suco (2 %) apresentou o maior potencial mercadológico, revelando odor característico de limão sem que seu sabor fosse demasiadamente acentuado. PALAVRAS-CHAVE:Leite fermentado, Citrus latifolia Tanaka, Controle de Qualidade.