. Prof. Luiz Freire, s/n, 50740-550 Recife -PE, BrasilRecebido em 14/2/07; aceito em 19/7/07; publicado na web em 19/12/07
MULTIVARIATE ANALYSIS OF PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS IN SAMPLES OF RED WINES SOLD IN THEMETROPOLITAN AREA OF RECIFE. The Brazilian legislation requires analysis of certain parameters to classify a wine and allow its commercialization. Some physico-chemical and some color parameters were determined in this work in samples of different red wines sold in the metropolitan area of Recife. Multivariate analysis comprising principal component analysis and hierarchical cluster analysis was employed to distinguish the analyzed wines. The results for pH, chloride concentration, color parameters and ammonium content were the most important variables for sample classification. It was also possible to classify the wines as soft or dry wines and amongst the soft wines we could determine two out of four winegrowing producers.Keywords: red wine; physico-chemical methods; chemometrics.
INTRODUÇÃOO vinho é, por definição, a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. O mosto simples de uva é o produto obtido pelo esmagamento ou prensagem da uva, com a presença ou não de suas partes sólidas. Assim, é vedada a denominação de vinho para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas 1 .Sendo o vinho proveniente de um processo natural, que é a fermentação alcoólica, ele é elaborado ao invés de fabricado e possui composição química e sensorial distintas, de acordo com o solo, o clima e a água da região vinícola que origina as uvas.Além dos fatores geográficos e tecnológicos, existem outros que também influenciam a qualidade de um bom vinho, tais como a garrafa na qual será armazenado (cor e forma), a rolha, a temperatura e a posição de estoque dos vinhos, as taças, a temperatura e a forma correta de serví-lo e, até mesmo, a combinação com as comidas. Tais fatores podem ser denominados como enológicos. Outros que merecem destaque especial são aqueles que os enólogos utilizam para definir o vinho como um alimento ao invés de uma simples bebida alcoólica: as vitaminas, os minerais, os aminoácidos, os carboidratos, ou seja, a sua composição química 2,3 .No Brasil, o Ministério da Agricultura é o órgão responsável em criar e fiscalizar leis e normas que definem, regularizam e controlam a elaboração e circulação dos vinhos. A lei 10.970, de 12 de novembro de 2004, dispõe sobre produção, circulação e comercialização de vinhos 4 e a portaria 229, de 25 de outubro de 1988, decreta os padrões de identidade e qualidade do vinho 5 . Nesta portaria, são indicados, além das definições básicas dos diferentes tipos de vinho, os teores máximos e mínimos para alguns constituintes da composição do vinho.
