Tóm tắt. Betacyanin được ứng dụng làm chất màu thực phẩm hoặc mỹ phẩm thay thế chất tạo màu hóa học. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp tối ưu hóa bề mặt đáp ứng để đánh giá ảnh hưởng đồng thời của tỉ lệ dung môi:nguyên liệu, thời gian áp dụng vi sóng và pH lên quá trình trích ly betacyanin từ vỏ quả thanh long. Hàm lượng acid ascorbic bảo quản, phenol tổng số và khả năng khử DPPH của dịch chiết betacyanin thu nhận ở điều kiện tối ưu đã được đánh giá. Tại điều kiện tối ưu: tỉ lệ dung môi: nguyên liệu = 53 (v/w); thời gian chiết = 91 (giây) và pH = 5,3, hàm lượng betacyanin thu được là 72,13 (mg/100 g). Dịch chiết được bổ sung acid ascorbic ở nồng độ 0,5% (w/v) có thời gian bảo quản dài nhất. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết có giá trị IC50 là 48,02% (v/v); hàm lượng phenol tổng số là 41,41 mg GAE/ 100 mL.
Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men. Đồng thời, sức sống của lợi khuẩn theo thời gian bảo quản và khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt ở hệ tiêu hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy, ở các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô 16 °Bx, pH 6,0, tỉ lệ giống cấy 4% (v/v) tương ứng mật độ ban đầu là 4,8 × 107 CFU/mL, thời gian lên men phù hợp nhất là 72 giờ. Sản phẩm có mật độ lợi khuẩn đạt 10,4 log tương ứng với 2,5 × 1010 CFU/mL). Lợi khuẩn trong dịch lên men có khả năng sống sót 94,39% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo (SGJ, pH 2,0) và 77,19% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo (SIF). Sau thời gian bảo quản 21 ngày ở 4 °C, mật độ lợi khuẩn giảm còn 9,91 log.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.