Composição centesimal, compostos bioativos e parâmetros físico-químicos da mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc) proveniente do Cerrado Mineiro Proximate composition, bioactive compounds and physicochemical parameters in mamacadela (Brosimum gaudichaudii Tréc) from Cerrado Mineiro
ResumoIntrodução: O Cerrado apresenta grande diversidade de frutos nativos, muitos dos quais comestíveis e considerados fontes de nutrientes, com destaque para a mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Tréc). Objetivo: Analisar a composição centesimal, alguns compostos bioativos e parâmetros físico-químicos da mama-cadela. Metodologia: A mama-cadela foi adquirida por um fornecedor de Uberlândia (MG), as análises laboratoriais foram feitas segundo metodologias propostas pela Association of Official Analytical Chemists e pelo Instituto Adolfo Lutz e em triplicata, obtendo-se as médias e desvios-padrão. Resultados: a mama-cadela apresentou (na base úmida): 77,63% umidade; 1,63% proteínas; 0,60% lipídios; 0,82% cinzas; 13,35% carboidratos "disponíveis"; 5,11% fibras alimentares; 5,96 pH; 5,85% acidez; 28,85% atividade antioxidante; 14,92 mg% vitamina C; e 46,47 mgEAG% compostos fenólicos. Conclusão: A mama-cadela se destacou nos teores de fibras alimentares e compostos fenólicos. Ela pode ser inserida na alimentação de populações do Cerrado, às quais possuem acesso a este fruto, contribuindo para uma alimentação saudável e garantindo a segurança alimentar e nutricional.
Palavras
Introdução: O Cerrado é considerado um dos maiores biomas brasileiros, possuindo em sua flora diversos frutos nativos endêmicos. O presente estudo destaca a mama-cadela (Brosimum gaudicchaudii Trec.), uma fruta do Cerrado que apresenta bom valor nutricional e faz parte da cultura alimentar local. Mesmo assim, ainda é pouco explorada como ingrediente de preparações culinárias. Objetivo: Analisar a composição centesimal (carboidratos “disponíveis”, proteínas, lipídios, umidade e cinzas) de um sorvete de mama-cadela do Cerrado Mineiro. Material e Métodos: O sorvete de mama-cadela foi elaborado seguindo a ficha técnica de preparação, utilizando frutos (mama-cadela) disponibilizados por fornecedores de Uberlândia, MG. As análises laboratoriais seguiram as metodologias descritas pela Association of Official Analytical Chemists e pelo Instituto Adolfo Lutz. Resultados: O sorvete de mama-cadela apresentou (na base úmida): 56,36% umidade; 4,28% proteínas; 4,06% lipídios; 1,41% cinzas; e 45,61% carboidratos “disponíveis”. Conclusão: O sorvete de mama-cadela mostrou-se nutritivo, contendo macronutrientes diversos, destaque para as proteínas e lipídios; com uma lista de ingredientes pequena e adição ínfima de aditivos. A preparação se mostrou uma boa possível ferramenta para auxiliar no controle da insegurança alimentar e nutricional das populações, particularmente do Cerrado, e ainda, preservar o bioma e estimular a cultura local e a agricultura familiar.
Há vários relatos na literatura científica que demonstram uma associação positiva entre o consumo de hortaliças e frutas na prevenção das Doenças Crônicas (DC), relacionado a presença de fibras e compostos antioxidantes. Alguns frutos brasileiros apresentam alta capacidade antioxidante, entre eles os frutos do Cerrado, o que desperta interesse em estudar esses alimentos. O jatobá (Hymenaea spp.), uma leguminosa, com polpa seca e sabor bem peculiar, é um fruto consumido in natura ou em preparações diversas. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um produto nutritivo com farinha de jatobá, para isso, após sua confecção foram realizadas análise sensorial para verificação de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos com 50 provadores (não treinados) e estudos da composição centesimal nutricional e da capacidade antioxidante. O pão apresentou boa aceitabilidade em todos atributos avaliados (cor, sabor, textura e avaliação geral), dando destaque à textura que obteve a maior média de notas. Foi verificado alto teor de fibras e baixa atividade antioxidante quando comparado a outros frutos como tucum-do-Cerrado, araticum e lobeira. Portanto, pode-se concluir que o produto elaborado pode ser uma alternativa para o consumo de um produto com boa composição nutricional, contribuindo também para o consumo sustentável de frutos brasileiros.
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