Desenvolvimento de um pão com farinha de jatobá (Hymenaea spp.), mamão e banana: aceitabilidade, composição nutricional e atividade antioxidante

Abstract

Há vários relatos na literatura científica que demonstram uma associação positiva entre o consumo de hortaliças e frutas na prevenção das Doenças Crônicas (DC), relacionado a presença de fibras e compostos antioxidantes. Alguns frutos brasileiros apresentam alta capacidade antioxidante, entre eles os frutos do Cerrado, o que desperta interesse em estudar esses alimentos. O jatobá (Hymenaea spp.), uma leguminosa, com polpa seca e sabor bem peculiar, é um fruto consumido in natura ou em preparações diversas. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um produto nutritivo com farinha de jatobá, para isso, após sua confecção foram realizadas análise sensorial para verificação de aceitabilidade através de escala hedônica de 9 pontos com 50 provadores (não treinados) e estudos da composição centesimal nutricional e da capacidade antioxidante. O pão apresentou boa aceitabilidade em todos atributos avaliados (cor, sabor, textura e avaliação geral), dando destaque à textura que obteve a maior média de notas. Foi verificado alto teor de fibras e baixa atividade antioxidante quando comparado a outros frutos como tucum-do-Cerrado, araticum e lobeira. Portanto, pode-se concluir que o produto elaborado pode ser uma alternativa para o consumo de um produto com boa composição nutricional, contribuindo também para o consumo sustentável de frutos brasileiros.